當(dāng)下有很多小伙伴對(duì)于排酸肉與鮮肉的區(qū)別 這些你必須知道方面的知識(shí)信息了解的都頗少，大家現(xiàn)在都想要多了解下排酸肉與鮮肉的區(qū)別 這些你必須知道詳細(xì)的一些信息知識(shí)，那么今天小風(fēng)就收集了一些排酸肉與鮮肉的區(qū)別 這些你必須知道相關(guān)的知識(shí)信息來(lái)分享給大家，感興趣就接著往下看吧。

1、“排酸肉”嚴(yán)格來(lái)講應(yīng)該叫“冷鮮肉”或“冷卻排酸肉”，與“排除肉中酸性物質(zhì)、激素和廢物等有毒物質(zhì)”無(wú)關(guān)。真正的排酸肉是在畜品屠宰后，及時(shí)進(jìn)行冷卻，使肉的溫度在24個(gè)小時(shí)內(nèi)降到0～4攝氏度，此后的一系列冷卻過程始終保持這個(gè)溫度。

這樣做能夠抑制大多數(shù)有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，并分解一部分蛋白質(zhì)為氨基酸，使肉的纖維和結(jié)締組織變得松弛。因?yàn)榻?jīng)歷了較為充分（24-48個(gè)小時(shí)）的低溫解僵和成熟過程，排酸肉的肉質(zhì)松軟，水分充足，在制作成熟后，肉湯呈透明狀且富有肉鮮味。

2、“普通鮮肉”也稱為“熱鮮肉”，是指新宰殺的鮮肉，沒有經(jīng)過降溫處理，豬肉在較短時(shí)間內(nèi)進(jìn)入僵直期，肉質(zhì)因肌纖維收縮而變得僵硬，很容易受到微生物的污染。所以，這類肉即使利用上等烹調(diào)技法，味道也沒有排酸肉鮮美，而且肉質(zhì)堅(jiān)韌，不易煮爛，湯汁渾濁，烹調(diào)時(shí)間也長(zhǎng)于排酸肉。

如果清燉這種熱鮮肉，就最好先做焯燙處理，冷水下鍋，焯燙時(shí)間也要短，去掉血水即可?；蛘呖梢詫倓偼涝椎孽r肉放入冰箱冷藏室（0-4攝氏度），自行進(jìn)行24小時(shí)的低溫解僵和成熟階段。這樣再烹調(diào)，肉的口感、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更好。

3、“冷凍肉”是指宰殺后的牲畜肉，在零下18攝氏度以下速凍。冷凍肉幾乎無(wú)細(xì)菌生長(zhǎng)，可較長(zhǎng)時(shí)間保存。冷凍會(huì)造成肌細(xì)胞破損，從而使解凍時(shí)肉汁大量流失，營(yíng)養(yǎng)成分減少，風(fēng)味會(huì)發(fā)生不同程度改變。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?/p>

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