《尋味》是繼《吃的江湖》《粵食方知味：懂食，從粵菜開始》《吃對了嗎》《上新吧，福味》和《咸魚白菜也好味》之后，林衛(wèi)輝出版的第六本美食隨筆集。它讓人感受到作者的勤奮，三年時間，輸出近九十萬字的“干貨”，我估計目前國內(nèi)美食作家中，無人能出其右。

《尋味》插圖：裹肉配魚子醬

一

和我一樣，許多人對輝哥如此高產(chǎn)感到不解，甚至懷疑是否有槍手存在，或者起碼應該有AI寫作軟件吧？

“我的軟件在這里，”輝哥指著自己的腦袋，旋即把食指尖轉(zhuǎn)過來，“而這個就是我的槍手。”輝哥拿起手機演示，在不大的屏幕上手寫輸入（是的，手寫輸入，拼音對潮汕人一貫不友好），錄入文字如速記一般行云流水，直逼好友閆濤的語速——閆濤老師也是美食家，“話語密集癥”患者，日常說話每分鐘平均234字。

“我不挑環(huán)境，更不需要‘紅袖添香’，等車的時候我都能寫幾百字?！陛x哥繼續(xù)展示他的寶貝，他不僅所有寫作都在這臺手機上完成，甚至可以同時推進幾篇，而且不串臺！好幾個文件夾，分布著他正在構(gòu)思、寫作和修改的文章。這哪里是手機啊，完全是美食專欄生產(chǎn)流水線。

天河東路有座現(xiàn)代化寫字樓，林衛(wèi)輝的辦公室就在這棟樓的34層。巨大的茶海邊，輝哥不緊不慢泡著茶，屋子里飄著好聞的鳳凰單樅的味道。

“我基本不怎么來，司機來得都比我多?！陛x哥像許多潮汕籍老板一樣，辦公室和儲藏間分不太清。寫字臺、茶幾和地板上，幾乎密不透風地擺放著各種茶和酒，其中一些價格不菲的“尖貨”，顯示著主人的品位。

林衛(wèi)輝是位成功的商人，在多個領域打拼十幾年，積累了還算殷實的身家?，F(xiàn)在他的投資轉(zhuǎn)向人工智能領域，公司由職業(yè)經(jīng)理人管理，運轉(zhuǎn)正常，自己則成了甩手掌柜?！拔抑饕墓ぷ鳎褪呛涂蛻舫猿燥?，溝通信息，聯(lián)絡感情”，輝哥說。

衣食無憂，已過知天命之年，這也讓輝哥成為廣州知名的“地主”。閆濤老師用“急公好義”概括他的日常：一方面是指他仗義，愿意幫朋友出頭；另一方面是慷慨，全國各地的美食家落腳廣州，或多或少輝哥都有請客。

請客的副產(chǎn)品，是有更多接觸美食的機會。輝哥認為，自己之所以在美食方面有些建樹，主要緣于“飯局多”。往往一頓飯剛吃完兩小時，他文章就出來了，洋洋幾千言?！坝袝r候你會發(fā)現(xiàn)，用文字回味美食，大腦皮層的多巴胺分泌速度，甚至超過享用時的狀態(tài)”，輝哥得意地說。

這本《尋味》，不僅涵蓋了輝哥在國內(nèi)食游的足跡，更囊括了他全球行走的飲饌?cè)沼?，從中完全可以感受到他帶著的那顆好奇心、對食物的敬畏和“嘴大吃四方”的豪情。

《尋味》插圖：法國生蠔魚子醬、龍蝦蒸蛋花菜慕斯、黑松露蘑菇吐司

二

輝哥的另外一個身份，是紀錄片《風味人間》的美食顧問。他有著對食物博聞強識的功底和強大的索引能力，曾經(jīng)很多次給予我們團隊幫助。

制作《風味人間》第三季時，其中的一個故事講鮑魚的水下養(yǎng)殖和烹飪。之前我們的美食紀錄片，更多聚焦的是平民食物，對鮑魚這種中國“傳統(tǒng)高檔食材”研究不多，因此在前期調(diào)研方面遇到了一些困惑。

導演團隊找到輝哥，希望更詳細地了解中國人對鮑魚口味養(yǎng)成的歷史。問題提了一長串，比如中國食用鮑魚的時尚變化，中國的古人更多的是食用干鮑還是鮮鮑，東南亞、日本和我們在加工干鮑方法上的差異……一股腦兒提給了輝哥。

本以為他第二天或者更晚的時候會給回復。沒承想，不到五分鐘，他發(fā)來一篇文章，附注留言說：這是他自己之前的一篇文章，基本上把我們的問題都回答了！之后，他微信又發(fā)來一些文字補充，應該也是從平時的食物筆記中粘貼而來。從這里可以看出，林衛(wèi)輝是一位非常合格的學者型顧問，我們的小伙伴親切地稱他為“行走的美食工具書”。

對食物的認識，輝哥和我們的價值觀也有很多相通之處。他流連于高檔餐廳，也不排斥街頭排檔，更重要的是他所有的美食文字都是“雙引擎”的：一方面他癡迷于食物考古，把許多語焉不詳?shù)氖澄镉涊d進行系統(tǒng)性匯總；另一方面，對所有的記述，都轉(zhuǎn)而用現(xiàn)代科學的目光重新審視，把食材的“界門綱目科屬種”、食物的具體成分，以及加工和烹飪時的物理化學變化寫得清清楚楚。這是現(xiàn)代科學認知對中國傳統(tǒng)食文化的一種重構(gòu)。這個工作，與我們團隊完成美食紀錄片的創(chuàng)作流程非常類似。

《尋味》插圖：黑松露醬溏心干鮑

三

輝哥的工作方法，源自他青年時代的訓練。

1987年，19歲的林衛(wèi)輝參加高考，從家鄉(xiāng)饒平考到廣州，進入中山大學法律系學習。長夏無冬的城市，綠樹成蔭的校園，東21樓，10人一個宿舍，沒有風扇。他最大的夢想，是能夠通過抽簽，住到通風的上鋪位置。然而運氣不好，4年抽了6次，居然一次都沒有抽到。

也許是為了減少在悶熱的宿舍駐留，年輕的輝哥不斷參加各種活動。當年流行辯論賽，他參加了學校的辯論隊，并且很快成為主辯手。他快速的反應能力和搜索證據(jù)的能力，正是那個時候培養(yǎng)出來的。

今天的餐桌上，輝哥還會經(jīng)常表現(xiàn)出辯手的風范，引經(jīng)據(jù)典地捍衛(wèi)自己的觀點，和老朋友一起更是這樣。有時候，看到他堅定鏗鏘、語不驚人死不休的認真勁兒，真的很擔心朋友之間傷了和氣。

當然，和不熟的人一起吃飯，輝哥更多的時候會被他的高情商控制。即便有不同意見，他也會十分謙遜和有分寸地笑笑，找準時機，再緩緩說：“不過呢，我聽過另外一種說法哦……”然后小心翼翼闡述自己的觀點，并且隨時可以打住。

持之以恒的研究和卓有成效的交流，讓輝哥對美食的理解不斷加深。在這本書里，我們表面上看到的都是輝哥筆下具象的餐廳、廚師和菜肴；但實際上，他是把自己關于食物的所有知識都集中到了一張餐桌上。

當然，書的第三部分“尋味《風味人間》”，我是應該“回避”評論的。當初，隨著節(jié)目播出，輝哥每周在自己的公眾號“輝嘗好吃”里更新，我一次都沒好意思轉(zhuǎn)發(fā)。一方面是因為輝哥對節(jié)目制作的很多夸贊是過獎了；另一方面，也覺得輝哥對節(jié)目有些“過度解讀”的成分。

不過，用輝哥自己的話說就是：“為什么不可以這么理解？一個美食顧問，本來可以有更多有意思的話題和內(nèi)容告訴觀眾，但你并沒有講出來?！蔽抑荒芸嘈c頭稱是。紀錄片是一個集體項目，吸納的是眾人的智慧，同時也會有很多妥協(xié)，還要顧及更廣泛的觀眾階層。要講故事，又不能有太高的知識門檻。

這是現(xiàn)實，也是視聽閱讀和文字閱讀的不同之處，我寫在這里，算是表達輝哥對我“恨鐵不成鋼”的一種歉意吧。

《尋味》插圖：漕蝦

四

作為美食作家的輝哥幾乎是在一夜之間出現(xiàn)在美食愛好者眼前的，很突兀，但也在情理之中，就如同他自己的答案：“從來沒有所謂橫空出世，只有經(jīng)年的積累。”他是一位善于收集和總結(jié)的人，對美食的閱讀和感悟不過20年的時間，但集腋成裘，才有了今天的收獲。

過往中國文人的美食寫作，更多是借由食物抒發(fā)自己的感懷，這大都是因為對現(xiàn)實有某種失意或叛逆，陶淵明、袁枚莫不如此。清代袁枚，年過而立仕途不順，決意辭官歸隱隨園，以詩文和美食與世界打交道，最終在晚年寫下了中國美食史上最重要的著作《隨園食單》。

輝哥真正接觸美食文字，也是和袁枚辭官時差不多的年紀，那是他人生經(jīng)歷的一次低谷。對此，輝哥自己從不避諱。

那幾年的“至暗時刻”，他選擇了讀書。最初讀蘇東坡，出發(fā)點是想找到一些勵志內(nèi)容?！皼]想到讀來讀去，最讓我心動的，倒是那些有關食物的文字，”輝哥回憶說，“就像初到黃州，蘇東坡能自己找樂子，盡可能把日子過好，這是支持我在那個時候認真讀書的原動力?！?/p>

這是他美食閱讀的原始積累，也是他的“第一桶金”。其實蘇軾寫美食，加在一起不過千余字而已。但在輝哥心目中，它至今依然排在《山家清供》和《隨園食單》之前。更重要的是，蘇軾見到食物就喜形于色。美食真有這么大的魅力？他想“探個究竟”，自此一頭扎進古書堆里，并做了海量的讀書筆記。

那些關于美味的記述，點燃了他對生活的希望。那段幽暗漫長的歲月，也激活了他對童年的記憶。

海山島，林衛(wèi)輝的出生地，他的童年一直和南中國海北緣的這片潮汐相關。至今他都喜歡自夸：在中國認識海魚較多的人里，可以有他的一席之地。

每天一放學，他和小伙伴便到海邊去，在灘涂上尋找，給家里的餐桌做補充和點綴。寒暑假也會去碼頭上幫忙，能“得到幾分零錢”，或者吃到“一碗豬肉湯面”。但當年的他，覺得海島上一怕干旱，二怕臺風，漁民太辛苦，他決意靠讀書改變命運。

父親在相鄰的錢東鎮(zhèn)行醫(yī)，輝哥來到這里讀中學。與父親相熟的一位廚師，南人北相。每次做席，這位高個子鄉(xiāng)廚都會先把蒜末兒炸酥，做出來的菜，味道便與海山島完全不同。少年輝哥只是好奇，并沒有多想。這些往事，更多的是在后來那幾年，他靠讀書紓解困頓的時光里反復回憶和咀嚼的。

《尋味》插圖：熏鳳尾魚

五

如今的輝哥，是備受關注的美食作家，書商們眼中的現(xiàn)象級寫手，他們紛至沓來要求合作。我個人倒是有一個不成熟的想法，希望輝哥寫慢一點。

幾年前，我給一家公司錄制美食音頻節(jié)目，在網(wǎng)絡上播放，兩周一期。為此，我逼迫自己讀書，大量查閱資料。那一年多時間里，我的收獲確實很大。然而蘿卜快了不洗泥，現(xiàn)在重讀當年節(jié)目的文字記錄，有很多遺憾，也會發(fā)現(xiàn)一些錯訛。每想到此，不免還會臉紅。

信息爆炸的今天，不管主動還是被動，人們史無前例地從無數(shù)渠道獲取著海量的知識。大數(shù)據(jù)和算法也投其所好，分類剪裁后進行信息投喂。這些內(nèi)容是紛亂瑣碎和良莠不齊的，伴隨著積累，“繭房”的外表會更加嶙峋和堅固。

知識應該是手段而不是目的，陳立老師后來為我做了解惑的工作，他說：“人的閱讀，實際上是個攝取的過程，思考，才是一個消化過程。最好的狀態(tài)是：有限的閱讀、有限的聽聞和無限的思考?！?/p>

這段話，點醒了我要做知識“搬運工”的大夢。畢竟，思考才是最有價值的。畢竟虛長輝哥幾歲，于是我打算把陳教授這句話轉(zhuǎn)贈給他。今年三月，兒子從廣州回美國，我陪他去黃埔軍校舊址“受教育”，順便去輝哥家拜訪。我尋思這次見到輝哥，要和他切磋一下。

黃埔社區(qū)進門處便是菜市場，品類繁多，輝哥像個導游，一刻不停地講解。對我這個北方人來說，眼睛完全不夠用，也完全插不上話，只有各種艷羨，各種拍照。

比如見到被廣州人稱作“清明菜”的藠菜，他便介紹，這就是《禮記》中所說的“薤”，“脂用蔥，膏用薤”，曾經(jīng)是用來給豬肉調(diào)味的……說到吃的，輝哥眼睛里總閃著異樣的光。嶺南，留存了那么多中國古老的生活方式，就像藠菜，穿越兩千多年歷史，還能靜靜躺在現(xiàn)代菜市場里。

輝哥開車帶我們?nèi)ボ娦?，一路繼續(xù)介紹風景，珠江水系不停從車窗掠過。他出生在海山島，最終在黃埔島定居，這像一個閉環(huán)，也像一個隱喻。進軍校參觀，輝哥沒有作陪。他找了一棵大榕樹，坐在樹下，照例掏出了寶貝手機……直到我們父子出來，他的寫作姿勢都沒變，估計又有一篇新文章要出來了。

看著一個年過半百的漢子，經(jīng)歷了少年得志、仕途意外和商海打拼之后，能夠這么通透練達、云淡風輕地做著自己熱愛的事情，這也算是得償所愿吧。雖然想起了陳立教授的話，但我最終還是沒說出來。

看這架勢，輝哥一定會在美食的道路上繼續(xù)披發(fā)狂奔，他的寫作一定還是按下倍速鍵的；而且，不管這個世界是暫停還是后退。

2022年5月29日于北京

本文為林衛(wèi)輝新作《尋味》的前言，澎湃新聞經(jīng)出版方授權刊載，原題為《美味的足跡，人生的注腳》，現(xiàn)標題為編者所擬。

《尋味》，林衛(wèi)輝/著，廣西師范大學出版社，2024年3月版