辣燒牛筋
備料:牛筋1000克、菜籽油適量、花椒粒2勺、姜5片、洋蔥半個(gè)、郫縣豆瓣醬100毫升、料酒1勺、蠔油1勺、白糖半勺、鹽半勺。
做法:把牛筋洗凈切成片、姜切成片、洋蔥洗凈切成塊備用。
鍋中燒油,油熱后倒入花椒、姜片、洋蔥和郫縣豆瓣醬翻炒出紅油。加入牛筋片翻炒片刻,加入料酒翻炒2分鐘。
再加入清水大火煮開(kāi),加入蠔油、白糖中火燜煮2個(gè)小時(shí)。開(kāi)蓋轉(zhuǎn)大火收濃湯汁,直至湯汁收干。關(guān)火,出鍋裝盤即可食用。
栗子羊肉
備料羊肉500克、栗子300克、干辣椒6個(gè)、桂皮1塊、八角2個(gè)、陳皮1塊、花椒10粒、冰糖8粒、生抽1勺、老抽1勺、料酒1勺、姜1塊、蔥2根、青蒜3根。
做法:把羊肉洗凈切成塊,放入鍋中。加入清水、姜片和料酒大火煮開(kāi),轉(zhuǎn)中火撇去浮沫煮2分鐘,撈出控水備用。
鍋中燒油,油熱后放入冰糖和花椒翻炒成糖色,放入蔥、姜、香料快速翻炒均勻至上色。加入干辣椒清水、生抽、老抽、料酒大火煮開(kāi),轉(zhuǎn)中小火燜煮2個(gè)小時(shí)。
再加入去皮的栗子大火煮熟,收干湯汁,撒上青蒜碎翻炒均勻后。關(guān)火,出鍋裝盤即可食用。
麻辣魚(yú)塊
備料:豆瓣醬4勺、料酒2勺、麻椒20粒、姜5片、醬油3勺、鹽2勺、花椒粉1勺、十三香2勺、雞蛋1個(gè)、草魚(yú)1條、大蔥2段、蒜6瓣、紅干辣椒3個(gè)、紅米椒5個(gè)。
做法:把草魚(yú)清洗干凈,切成塊。放入盆中,加入生姜、大蔥、蒜瓣、料酒、雞蛋清、十三香、鹽和花椒粉抓拌均勻。放入冰箱冷藏腌制1個(gè)小時(shí)。
青紅椒洗凈切成段,備用。鍋中燒油,油熱后倒入腌制好的魚(yú)塊炸至表面金黃,撈出控油備用。鍋中留油,油熱后倒入蔥、姜蒜、麻椒、郫縣豆瓣醬翻炒出紅油。
再倒入炸好的魚(yú)塊,翻炒片刻。加入青紅椒、干辣椒炒出香味,加入鹽、醬油翻炒2分鐘。關(guān)火,出鍋裝盤即可食用。
夫妻肺片
備料:牛建子肉200克、牛舌200克、牛肚200克、香葉4片、八角3個(gè)、白蔻2個(gè)、丁香3個(gè)、砂仁2個(gè)、桂皮1個(gè)、草果1個(gè)、花椒30粒、干辣椒4個(gè)。
做法:把所有香料放入碗中,加入清水浸泡30分鐘,撈出控水備用。把牛腱,牛肚和牛舌清洗干凈放入鍋中,加入蔥段、姜片、料酒大火煮開(kāi),轉(zhuǎn)中火煮5分鐘。撈出備用。
鍋中再次燒水,加入拍好的香料、放入冰糖、老抽、生抽、料酒、鹽、蔥段、姜片大火煮開(kāi),轉(zhuǎn)中火煮30分鐘。
撈出煮好的牛腱牛舌和牛肚切成片擺在盤中備用。
碗中加入香油、蒜末、白糖、生抽、雞精油辣子、熟花生碎、香菜和煮牛肉時(shí)的湯汁,攪拌均勻,澆在牛雜上,即可食用。