海底撈火鍋終于到重慶開店了。令人始料未及的是那些熱切期盼竟然大多來自重慶本地人，而認(rèn)為海底撈不自量力的看法卻大多來自外地。海底撈要進(jìn)駐重慶市場了，有兩家門店正在裝修，分別位于來福士廣場和北城天街——這也是海底撈25年來第一次進(jìn)入擁有接近4萬家火鍋店的重慶市場。個話題在微博上已經(jīng)發(fā)酵超過一周的時間，相關(guān)新聞下的評論數(shù)超過萬條。令人始料未及的是那些熱切期盼竟然大多來自重慶本地人，而認(rèn)為海底撈不自量力的看法卻大多來自外地。

△微博上重慶人對于海底撈的入駐滿懷期待

作為一個重慶人，我很高興看見重慶火鍋被越來越多的外地朋友喜歡，也欣喜地看到重慶人對外地餐飲品牌越來越包容的態(tài)度。

很多年來，重慶人都因?yàn)榭谖丢M隘被外地人詬病，其行為有且不限于：嘲諷北方人蘸料里擱麻醬、取笑南方人吃火鍋點(diǎn)鴛鴦……

這些有意無意的囂張?jiān)捫g(shù)為重慶貼上了“無辣不歡”的標(biāo)簽，重慶人口味不包容的說法人盡皆知，也讓無數(shù)經(jīng)營外地菜系的商家在重慶這座城前望而卻步，轉(zhuǎn)身走向了旁邊宣揚(yáng)“百菜百味，一菜一格”的兄弟城市——成都。

*21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道

重慶人口味真的不包容嗎?其實(shí)這是一個誤會。

我還記得2000年的某一天，我媽拉著我早早地站在解放碑好吃街的一扇卷簾門前等待，等待的是重慶第一家麥當(dāng)勞開業(yè)。

我們從天剛亮的時候就開始排隊(duì)，算是到得比較早，成了重慶麥當(dāng)勞的第一批客人。到了中午的時候，排隊(duì)吃麥當(dāng)勞的人已經(jīng)排到了解放碑的碑底下。

那是我第一次親身感受到重慶人對一個外來品牌的熱情，距現(xiàn)在已有19年之久，而這19年互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展早已不用讓我們再從報紙的一個豆腐塊專欄里獲悉一家新店的開業(yè)。

隨著解放碑附近的居民紛紛搬走、CBD的轉(zhuǎn)移，保留下太多重慶老字號的好吃街也不再屬于重慶本地人。無數(shù)外地游客慕名而來，買了好又來的酸辣粉、胖子媽的鹽水鴨、吳抄手的鍋貼……沒有人會再注意一家隨處可見的麥當(dāng)勞。

2015年，那家位于好吃街的麥當(dāng)勞結(jié)束了15年的經(jīng)營，宣布停業(yè)。

第一家海底撈在重慶開業(yè)的那天，排隊(duì)的架勢雖說不至于超越當(dāng)年的麥當(dāng)勞，但也絕對是一副盛景。這話并非無稽之談，因?yàn)樵u論區(qū)早就寫下了重慶人想吃海底撈的各種理由：

有人認(rèn)為海底撈的出現(xiàn)能讓重慶餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量提高；

有人一直想吃一次海底撈，但是每次去外地玩都吃當(dāng)?shù)孛朗?，一直沒機(jī)會專程去一次，所以這一次開在家門口的店給了他試一試的理由;

有人像我一樣，在外地讀書工作時遇到太多“打著重慶火鍋的旗號做著辣椒煮水勾當(dāng)”的火鍋店，反倒更愿意把對家鄉(xiāng)的思念都注入那個“和重慶沒有半點(diǎn)關(guān)系”的海底撈里。

很多吃過海底撈的重慶人都表示，他家的牛油鍋底即使放在重慶也有一戰(zhàn)之力，更何況能在享受家鄉(xiāng)麻辣味道的同時還能讓味蕾歇一歇，喝上一碗番茄湯。

這不只是我一個重慶人的想法，也是微博評論下成千上萬重慶人的想法。

那些當(dāng)年在麥當(dāng)勞前排隊(duì)的重慶人，他們的孩子都已經(jīng)長大。新生代的重慶崽兒們不僅從父母那里接受包容的味蕾，也從源源不斷的信息流中，對外來食物有了更多的期待——重慶精于麻辣，但絕不止于麻辣。

盡管大多年輕一代的重慶人都?xì)g迎海底撈的入駐，但是一個外地品牌空降在一個競爭激烈的同類市場到底能不能扎根，這是一個商業(yè)問題，不能單從情感角度出發(fā)。

從以往門店看來，海底撈最大的優(yōu)勢在于入駐商場的租金成本很低，整體租金成本只占總成本的5%不到。省出來的租金大多用于人力成本，開出的工資一直是業(yè)內(nèi)偏高，這也就大大降低了員工流失率和培訓(xùn)成本。

△海底撈2018年全年業(yè)績公告*海底撈官網(wǎng)

海底撈的22小時營業(yè)模式(早7點(diǎn)-9點(diǎn)不營業(yè))同樣是重慶其它火鍋店難以輕易復(fù)制的，這已經(jīng)成為了海底撈的一大招牌，半夜三更吆五喝六約夜宵，就會很自然地想到去海底撈，所以在白天海底撈和同價位的火鍋店處于一個壟斷性競爭市場中，在凌晨能升華到寡頭壟斷的程度。

整體來說海底撈的價格如果不拿學(xué)生卡打折，會比重慶大多火鍋館高出30%左右，其主要的價格差距來源于鍋底費(fèi)和高端食材。不過隨著這幾年當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平的提高、諸如“周師兄大刀腰片”這類同價位火鍋館的起勢、海底撈在熱鬧處賣吆喝的選址使得當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)慣已經(jīng)不再是海底撈即將面臨的威脅。

△上為北京海底撈火鍋(西單店)，下為重慶老牌火鍋-大龍火鍋

海底撈鍋底和菜品的豐富程度雖然對重慶人來說暫時不算很大的優(yōu)勢，但可能會給與海底撈同價位的火鍋品牌建立一個新的標(biāo)準(zhǔn)。

△人均價格接近海底撈的周師兄大刀腰片今年拿到黑珍珠一鉆

同樣可以起到標(biāo)桿作用的是海底撈的服務(wù)，在無論是服務(wù)員還是顧客都不注重服務(wù)的重慶，海底撈的進(jìn)入很可能會為重慶的服務(wù)業(yè)帶來一次革新。

在很長一段時間內(nèi)，重慶的這兩家海底撈門店會成為海底撈品牌的風(fēng)向標(biāo)，從后續(xù)來看，只要這兩家店有不錯的市場表現(xiàn)或者擴(kuò)張趨勢，海底撈的口碑就會持續(xù)走高——畢竟重慶人對于火鍋的口味認(rèn)可本身就是個活廣告。

對于重慶人來說，微博上歡迎海底撈的行為其實(shí)也是在表明一種態(tài)度——歡迎更多外地餐飲品牌的入駐。

重慶的年輕人對于自己家鄉(xiāng)的認(rèn)知是從火鍋、小面、江湖菜開始，但是他們也可能會厭倦一成不變的麻辣。

作為一個吃辣能力非常有限的重慶人，我遠(yuǎn)在家鄉(xiāng)親人朋友會對我有各種期待：

作為重慶人，不能喜歡番茄鍋底;作為重慶人，中辣是底線;作為重慶人，吃火鍋不能點(diǎn)蝦滑蟹棒羊肉卷……

作為重慶人，我做不到上面這些，所以我越來越恐懼火鍋了。

△重慶的老火鍋店可以選擇的菜品并不多

對我而言，上一次覺得火鍋好吃是一年前，在天津的一家海底撈里，我和一位四川飯搭子點(diǎn)了番茄、牛油雙拼鍋底，還點(diǎn)了在重慶見不到的海帶芽、花生苗……

他笑我吃這些東西亂七八糟，根本不是個重慶人，我笑他也沒少吃。他說：“對不起，我們四川人吃火鍋不當(dāng)原教旨主義者。”

那一天我卸下包袱，當(dāng)了一回“四川人”。眼見著做了重慶人的叛徒才重新覺得火鍋好吃了。