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醋的原料主要為糯米、高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。醋的制作方法為:1、將糯米或其他原料煮熟冷卻,然后放入拌入曲及酵母、酵母液;2、將混合好的原料放入密封罐中,置于陰暗處。3、發(fā)酵半年后取出,將醋面形成一層薄薄的醋酸菌膜挑出,將發(fā)酵好的醋倒入細(xì)篩中過濾即可。
醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。據(jù)現(xiàn)有文字記載,中國古代勞動(dòng)人民以酒作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋,東方醋起源于中國,據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。中國著名的醋有:原香醋、鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨(dú)流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。
食醋生產(chǎn)方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋,是以糧食、糖、乙醇為原料,通過微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味劑、調(diào)味料,香辛料、食用色素勾兌而成。
醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位,常用于溜菜、涼拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜,日本料理中常用于制作壽司用的飯。
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