文 | 小盧魚

編輯|楊旭然

根據海底撈最新的業(yè)績預告，稱2022年預計將取得不低于13億元的凈利潤，對比上年度凈虧損約41.61億元，海底撈總算是實現扭虧為盈。

受此消息影響，海底撈在港股的股價一度單日漲超20%，并且?guī)恿似渌惋嫻筛鷿q。收盤時呷哺呷哺上漲1.2%、奈雪的茶上漲3.09%、九毛九上漲3.73%，表現明顯好于當日港股大盤。這是疫情時代之后餐飲股揚眉吐氣的一天。

作為餐飲股里的“頂流”，海底撈的扭虧為盈、股價上漲，給行業(yè)和市場注入了更多信心。就像此前大家期待的那樣，這代表隨著消費和線下餐飲的徹底復蘇，甚至是“餐飲行業(yè)業(yè)績提振勢不可擋，火鍋賽道再次紅火......”

我們會為海底撈的絕地反擊而高興，因為它代表著數以百萬計的餐飲門店，和數以千萬計算的從業(yè)者的生計。但透過現象看到本質，也會發(fā)現海底撈和餐飲行業(yè)的未來，仍需要在復蘇之后面對各種各樣的問題。

01 改善的基本面??

如果要高度概括本次海底撈扭虧為盈的原因，可以歸納為“恢復堂食、降本增效”這八個字。

去年6月，新冠肺炎疫情有所緩和，海底撈的門店經營情況就已出現明顯好轉。進入冬季后，中國的防疫政策更是大為放松，各地紛紛取消堂食限制，疊加冬季這個火鍋消費旺季，海底撈門店的客流量快速回升。

春節(jié)期間，全國海底撈門店客流量大幅度增長，數據顯示，1月23-27日這5天海底撈共計接待顧客超650萬人次。進入2月份后，海底撈周末的客流量仍在增長，對比春節(jié)前周末的數據，漲幅大約有15%。

根據國信證券調研結果，三線及以下城市的海底撈門店恢復情況確實最好，其次是二線城市。目前海底撈1100家門店，同店翻臺率基本恢復到2022年同期水平，不過同2019年的翻臺率相比仍有差距。

不只是海底撈，整個線下餐飲行業(yè)的基本面都隨著堂食限制的取消而逐步改善。

短期來看，居民旅游出行增加，疊加春節(jié)假期消費旺盛，餐飲企業(yè)大范圍復蘇。選擇在春節(jié)期間照常營業(yè)的餐飲門店開始增多，一、二線城市中的品牌餐飲或連鎖餐飲基本都不打烊，并且顯示出需要預訂、排隊的賣方市場特征。

在居民消費能力較強的北京市，餐飲協(xié)會表示近期門店包間翻臺率已有200%；游客異地消費者占三分之一的四川省，日均消費額同比增長43%，對餐飲消費的貢獻達到47.6%。

與其他餐飲企業(yè)相比，海底撈的業(yè)績不僅受益于行業(yè)基本面改善，還受益于自身推行的“啄木鳥計劃”。

為了減少門店虧損、提高運營效率，海底撈選擇2021年12月31日前，逐步關停300家左右經營未達預期門店，同時著手重建和強化部分職能部門，恢復大區(qū)管理體系。

2022年，海底撈又再次推出COO巡店制度，以加強門店監(jiān)督與市場觀察。經營角度主要考察翻臺率、員工流失率、拉新復購率、毛利率、計件工資等指標，并且每個月做制度檢查。

換言之，“啄木鳥計劃”是海底撈為了應對疫情初期逆勢擴張帶來的運營問題，而不得不執(zhí)行的降本增效方案。

嚴格執(zhí)行“啄木鳥計劃”后，海底撈員工配置較巔峰期大幅簡化，單店大約只有60-80人，降幅達到四成。海底撈還在2022下半年引入了靈活用工模式，門店人手配置與翻臺率直接相關，薪酬結構也調整為“低底薪+高分紅”模式。

種種跡象顯示出，海底撈將2022年的經營重心放在改善和提升已有門店盈利情況上，而不是在擴張新門店上。

從結果來看，“啄木鳥計劃”較好地實現了降本增效的目標。2022年，海底撈的營業(yè)收入同比下降約15.8%，凈利潤卻不再虧損，說明關停業(yè)績不佳的門店、提高單店盈利能力對業(yè)績有著更強的正面作用。

雖然離疫情前的業(yè)績巔峰仍有距離，但停止虧損后，海底撈已經度過自己的至暗時刻，張勇也總算可以長舒一口氣了。

02 激烈的競爭??

海底撈實現扭虧為盈后，資本市場給予了不少關注和熱情，已經直觀地反映在近期餐飲板塊的股價上漲里。更有券商表達了對火鍋賽道的看好，呼吁投資者關注相關板塊。

在線下消費強勁復蘇的預期中，不少餐飲品牌及其背后的資本，已經開始為擴大市場份額而發(fā)力。

比如呷哺呷哺已經啟動全面擴張戰(zhàn)略，計劃年內新開超過240家門店，巴奴火鍋則在北京、上海等城市再開新店，并加大在這些城市的滲透力度。

火鍋作為一種已經被高度普及的餐飲方式，近年來市場整體規(guī)模的增速明顯放緩，增量有限。如今所謂的“市場回暖”，也更像是對疫情期間種種就餐限制的修復，而不是新增需求的釋放。

這就意味著，火鍋市場回暖的同時，品牌之間的競爭還會加劇。即便是目前火鍋行業(yè)中品牌知名度最高的海底撈，也無法在如此擁擠的賽道上掉以輕心，乃至無可避免地加入門店擴張的競爭之中。

事實上，目前鼓吹海底撈業(yè)績和股價繼續(xù)向好的分析師，底層邏輯也是基于海底撈可能恢復增加新店。

因為去年下半年時海底撈就曾透露，時機成熟后公司將會把“啄木鳥計劃”切換至“硬骨頭計劃”，重啟部分門店。雖然海底撈沒有透露具體的門店篩選標準和重啟安排，但這種表態(tài)還是讓投資人看到了業(yè)績持續(xù)增長的希望。

畢竟降本增效雖然能減輕財務壓力，但毛利率較低的餐飲企業(yè)要想實現真正的利潤增長，還得依賴于業(yè)務規(guī)模擴大，也就是要增加門店數量并盡可能提高翻臺率。

目前海底撈在海外擴店的表現，也是可圈可點。負責海底撈海外市場業(yè)務運營的公司特海國際，已經成長為國際市場上最大的、真正誕生于中國的中式餐飲品牌，發(fā)展版圖遍布洲11個國家，至2022年上半年已累計開設110家門店。

擴張意圖明顯的特海國際，自港股上市以來，股價累計漲幅高達253%，表現遠遠優(yōu)于同期的海底撈，也暗示了資本市場對“擴店”的看重。

不過對餐飲企業(yè)來說，擴店是一把雙刃劍，倘若用的不好，既可能因為激增的場地租金、員工工資造成資金緊張，有可能因為管理體系覆蓋不全造成食品安全問題，最終敗壞業(yè)績與口碑。

2020年時海底撈逆勢大規(guī)模擴店引發(fā)的財務危機，已經讓張勇吃夠了苦頭。所以海底撈才會公開表示，若集團現有門店的平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規(guī)模化開設新的門店。

某些分析師所設想的海底撈擴店帶來業(yè)績持續(xù)增長的邏輯，大概率不會在短期內實現。等市場消化完了因為海底撈22年業(yè)績扭虧為盈帶來的激動之情，板塊普漲的行情自然也會結束。

03 不可能達成的壟斷

長期以來，餐飲行業(yè)都是低門檻、低毛利、低集中度的代表，即便是市占率最高的火鍋行業(yè)的龍頭公司，海底撈的市場份額也與“壟斷”二字毫無關系。

2020年，海底撈規(guī)?；瘮U店后的品牌占比也只有5.8%，呷哺呷哺的品牌占比更是只有1.2%，但他們的市場份額已經遠遠好于其他火鍋品牌，并且成為了為數不多的火鍋上市企業(yè)。

餐飲行業(yè)集中度過低的問題，也不是靠資本燒錢搶占市場就能解決的。

作為歷史悠久的美食大國，中國不僅有菜系、甜咸之爭，更有數量眾多的細分餐飲行業(yè)和不斷革新的各色菜品。連國際食品巨頭億滋都驚嘆于中國人對餅干口味的要求變化多端，想中國人去餐廳只吃幾種菜色就更不可能了。

所以中國的餐飲企業(yè)總是只能在局部地區(qū)生存，把店開到舒適區(qū)之外，就很容易水土不服。

火鍋已經是餐飲品類中，少數能夠兼顧各地口味、適應線上線下等多種配送方式的細分行業(yè)了。而且火鍋對廚師手藝的依賴度較低，只要供應鏈和服務跟得上就能吸引一批又一批客戶，也是國際市場上最受歡迎的中式餐飲之一。

客戶基數大、商業(yè)模式穩(wěn)定且可以被成功推廣，所以來自火鍋行業(yè)的海底撈，才能成為餐飲行業(yè)上市企業(yè)中的“頂流”。

同時這也意味著，海底撈的成功不是完全無法的，至少受資本扶持的追趕者們，正在學習海底撈的服務和管理經驗，努力復刻海底撈的上市之路。

餐飲行業(yè)投融資活躍度降低的當下，火鍋品牌依舊是VC\PE們的寵兒，比如去年重慶火鍋直營品牌“珮姐”完成億元級A融資、熊貓燙火鍋完成千萬級種子輪融資，前年巴奴毛肚火鍋完成超5億元的新一輪融資。

即便是在疫情對餐飲行業(yè)影響最大的時候，火鍋也依舊是投資人眼中的好生意。現在餐飲消費市場回暖，只怕海底撈要面對的行業(yè)新秀們又多了不少，想壟斷細分市場更是困難。

當然，海底撈還是有自己獨特的優(yōu)勢的，畢竟一舉成名靠的是貼心周到的門店服務，但支撐著海底撈在餐飲市場和資本市場真正站穩(wěn)腳跟的，則是領先于同行的供應鏈管理能力。

沿著火鍋業(yè)務鏈，海底撈已經拆分出覆蓋食材、調味品、人力資源、信息科技化系統(tǒng)、店面裝修等環(huán)節(jié)的多個公司，生態(tài)版圖遍布火鍋產業(yè)上中下游，更孕育了頤海國際、特海國際兩家上市公司。

成熟的供應鏈不僅對保證食材質量、維護客戶和口碑有重要作用，更會直接影響火鍋品牌的毛利率。目前海底撈的毛利率約50%，供應鏈的作用很大。

海底撈作為餐飲企業(yè)管理體系中接近頂點的存在，已經在資本市場上達到了同類型企業(yè)難以企及的高度。但是海底撈想要繼續(xù)維持這種地位，也并非易事。

所以海底撈近年來做了各種嘗試，比如推廣火鍋外賣、在各大渠道銷售海底撈自熱火鍋、火鍋底料，還有探索如何加強單店盈利能力、改善公司的資本結構。

生存在這個沒有永遠贏家的中餐行業(yè)里，海底撈可以在疫情結束后長出一口氣，但向前的腳步卻一刻也不能停歇，就像店里那些來了又走、走了又來的食客們。