炒菜調料有醬油、生抽、胡椒粉、食鹽、醋、番茄醬、味精、蝦籽、魚露、蠔油、雞精、蜂蜜、食糖、飴糖、花椒、辣椒、姜、蔥、蒜、八角、桂皮、陳皮等。調料是人們用來調制作食品等的輔助用品,其中鹽是炒菜時最重要的調料,它的滲透力極強,適合腌制各種食物,但是要注意腌制的時間與量。
生抽:醬油的一種,以優(yōu)質黃豆和面粉為原料,人工接入種曲,經天然露曬,發(fā)酵而成的,顏色比較淡并且呈紅褐色,醬香濃郁,味道鮮美。主要是用來調味,顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。
醋:主要使用大米或高梁為原料,根據(jù)產地品種的不同,食醋中所含醋酸的量也不同,一般大概在5~8%之間,食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃,而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔,酸而不烈。
辣椒醬:紅辣椒磨碎制成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽?,并增加菜肴色澤。
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