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泡菜中的亞硝酸鹽的產(chǎn)生是由于壇內(nèi)的有氧環(huán)境能夠促進(jìn)雜菌（如硝酸鹽還原菌）的繁殖，硝酸鹽還原菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的增加，乳酸菌的數(shù)量也大量增加，導(dǎo)致硝酸鹽還原菌的數(shù)量會(huì)減少，造成泡菜中亞硝酸鹽含量下降。

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