炒菜要后放鹽。一般來說,炒菜提倡晚放鹽,除了一些必須先放鹽的菜肴,如烘焙和油炸食品。鹽是有脫水作用的,放鹽早的話肉中的蛋白質(zhì)容易凝固,會(huì)使肉質(zhì)變硬,體積也會(huì)變小,而蔬菜則會(huì)失水過多,使菜看起來“干癟”。而出鍋前放鹽,蔬菜會(huì)更脆嫩可口,肉類在熟透后或者臨出鍋前放鹽,肉質(zhì)更嫩。炒菜時(shí)早放鹽會(huì)使蔬菜中維生素C損失多。
放鹽的時(shí)間早晚不止會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng),晚放鹽還會(huì)比早放鹽的量要少,因?yàn)槲覀兤穱L味道是食物表面覆著的鈉離子,如果晚放鹽,鹽分還沒有深入到食物內(nèi),這樣在同樣的鹽量下,會(huì)有更咸的口感。用鹽量要適當(dāng),過量食用鹽不僅影響菜品口味,而且不利于人體健康。
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