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　　炒菜要后放鹽。一般來說，炒菜提倡晚放鹽，除了一些必須先放鹽的菜肴，如烘焙和油炸食品。鹽是有脫水作用的，放鹽早的話肉中的蛋白質(zhì)容易凝固，會(huì)使肉質(zhì)變硬，體積也會(huì)變小，而蔬菜則會(huì)失水過多，使菜看起來“干癟”。而出鍋前放鹽，蔬菜會(huì)更脆嫩可口，肉類在熟透后或者臨出鍋前放鹽，肉質(zhì)更嫩。炒菜時(shí)早放鹽會(huì)使蔬菜中維生素C損失多。

　　放鹽的時(shí)間早晚不止會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)，晚放鹽還會(huì)比早放鹽的量要少，因?yàn)槲覀兤穱L味道是食物表面覆著的鈉離子，如果晚放鹽，鹽分還沒有深入到食物內(nèi)，這樣在同樣的鹽量下，會(huì)有更咸的口感。用鹽量要適當(dāng)，過量食用鹽不僅影響菜品口味，而且不利于人體健康。

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