1、制造工藝不同:生抽主要是以大豆或黑豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成的。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖,經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油。2、顏色不同:生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色并且有光澤的。3、用法不同:生抽一般用來(lái)調(diào)味,炒菜和涼菜使用的比較多。而老抽一般用來(lái)給食品著色。
生抽,是經(jīng)發(fā)酵成熟后直接提取而成,所以顏色比較淡,一般情況下呈紅褐色。老抽,是在生抽中加入了一種食用色素叫焦糖色,這和可樂(lè)中添加的焦糖色是一種物質(zhì),目的就是讓醬油的顏色變得深沉。
生抽咸味重,因此一般用于涼拌或炒菜時(shí)使用。老抽吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。老抽擁有深褐色澤,適合用來(lái)烹飪調(diào)色,例如做紅燒的時(shí)候,因此,老抽有時(shí)也被稱為紅燒醬油。
如何選擇生抽還是老抽
可以根據(jù)烹調(diào)需求挑選,涼拌菜或顏色較淺的食物,要用生抽提香。而紅燒、燒鹵食品、深色食物通常用老抽掛色。市面上的海鮮醬油、菌菇醬油、味極鮮,可以根據(jù)自己口味進(jìn)行選擇。
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