菌油的制作方法為:將鮮蘑菇洗凈后瀝干水分,放入盆內(nèi)加鹽腌制片刻,撕成小塊,再將洋蔥頭、老姜、大蒜洗凈,用刀拍爛,炒鍋燒熱倒入植物油、雞油燒至七成熱,依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色后撈出,然后下入撕碎的蘑菇塊,改用小火慢慢炸10分鐘左右,起鍋撈出,趁熱倒入洋蔥頭、花椒稍攪拌,倒入不銹鋼盆中,待油冷卻后,撈出洋蔥頭,濾盡渣滓,裝瓶貯藏即可。
菌油是高級調(diào)味品,內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì),其味清香鮮,它是湖北的一種特產(chǎn),但是以湖南重陽菌制作出來的最為美味。菌油是野生菌與古生天然茶籽油混合煎制,配料考究,是餐桌美味佳品,并含有人體所需的多種微量元素和氨基酸。
制作菌油,可用各種蘑菇做原料,但以那些小型蘑菇為佳,植物油應(yīng)選擇新鮮的精制花生油,因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過精煉以后無雜質(zhì),無異味,色澤純正,其本身香味十分充足,雞油應(yīng)選香味正、色澤亮、沉淀物少的為佳。
菌油在熬制過程中,必須正確掌握火力的大小與油溫的高低。正確方法是,先用中火熬制,待油中的水分開始蒸發(fā)再轉(zhuǎn)小火,并用手勺在鍋中不斷推動(dòng),防止原料粘鍋;當(dāng)水分散盡,油溫剛達(dá)到三成熱時(shí),應(yīng)立即倒入不銹鋼盆中,待晾涼后再濾盡渣滓,方可應(yīng)用于烹調(diào)中。
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