1、我們知道高濃度的皮水不能使用高溫來燒,那么在這里的滿爐光鴨12個,且是換毛鴨,注定要燒制更長的時間,一般燒鴨時長是40-45分鐘左右,這里起碼要60分鐘才能保證12個鴨子全熟。為什么?因為高濃度的皮水不耐火,鴨子不容易熟,且烤出來騷味也非常的重。
2、在香港餐廳這種情況很常見,他們的鴨子都很紅,但是不夠香,而且略帶有騷味。因為“高濃度皮水+低火力”燒制出來的顏色相對好看,但缺乏大火才能逼出來的傳統(tǒng)的香味!
3、將來回去開燒臘餐廳或燒臘檔口,不建議采用高皮水+低火力燒制法,因為燒鴨出爐不夠香,光色澤好看不管用,現(xiàn)在的客人都很嘴刁,好看不好吃的東西,做生意不會長久。
4、總的來說,燒鴨皮水濃度的高低用法,需要根據(jù)燒制的生胚數(shù)量、烤爐屬性、色澤追求、火候大小等來定,而不是一昧地想要鴨子色澤好看就高濃度,想要鴨子干香就大火猛燒,這樣做法極度不可取。
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