一般日常所用的淀粉,大部分都是用紅薯做的,當(dāng)然也有其它原料做成的,像土豆之類的,在烹飪中會用來上漿和勾芡用;而生粉,又稱豆粉或豆菱粉,大多是用蠶豆或菱角制成,生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調(diào)料,也可以做涼粉,還能用來攤煎餅等等。
不過,雖然二者的名字有所不同,但是大多數(shù)人還是會將生粉等同于淀粉來看待,但是淀粉的范圍是要比生粉廣的。
淀粉,是一種多糖,由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得,除食用外,工業(yè)上還會用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
一般來說,烹調(diào)用的淀粉主要有:綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等,由于淀粉不溶于水,所以在和水加熱至60℃左右時,會糊化變成膠體溶液,勾芡就是利用了淀粉的這種特性。
生粉,是各種淀粉的總稱呼,主要作勾芡、點(diǎn)心用,北方稱作團(tuán)粉,生粉的用途很廣:可以作炒菜時的調(diào)料;也可以做涼粉;還可以用來攤煎餅;最主要的是用于肉類原料的加工,用來上漿和勾芡等等。
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