1、“排酸肉”嚴(yán)格來講應(yīng)該叫“冷鮮肉”或“冷卻排酸肉”,與“排除肉中酸性物質(zhì)、激素和廢物等有毒物質(zhì)”無關(guān)。真正的排酸肉是在畜品屠宰后,及時進行冷卻,使肉的溫度在24個小時內(nèi)降到0~4攝氏度,此后的一系列冷卻過程始終保持這個溫度。
這樣做能夠抑制大多數(shù)有害微生物的生長繁殖,并分解一部分蛋白質(zhì)為氨基酸,使肉的纖維和結(jié)締組織變得松弛。因為經(jīng)歷了較為充分(24-48個小時)的低溫解僵和成熟過程,排酸肉的肉質(zhì)松軟,水分充足,在制作成熟后,肉湯呈透明狀且富有肉鮮味。
2、“普通鮮肉”也稱為“熱鮮肉”,是指新宰殺的鮮肉,沒有經(jīng)過降溫處理,豬肉在較短時間內(nèi)進入僵直期,肉質(zhì)因肌纖維收縮而變得僵硬,很容易受到微生物的污染。所以,這類肉即使利用上等烹調(diào)技法,味道也沒有排酸肉鮮美,而且肉質(zhì)堅韌,不易煮爛,湯汁渾濁,烹調(diào)時間也長于排酸肉。
如果清燉這種熱鮮肉,就最好先做焯燙處理,冷水下鍋,焯燙時間也要短,去掉血水即可?;蛘呖梢詫倓偼涝椎孽r肉放入冰箱冷藏室(0-4攝氏度),自行進行24小時的低溫解僵和成熟階段。這樣再烹調(diào),肉的口感、味道和營養(yǎng)價值更好。
3、“冷凍肉”是指宰殺后的牲畜肉,在零下18攝氏度以下速凍。冷凍肉幾乎無細(xì)菌生長,可較長時間保存。冷凍會造成肌細(xì)胞破損,從而使解凍時肉汁大量流失,營養(yǎng)成分減少,風(fēng)味會發(fā)生不同程度改變。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化,肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?/p>
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