用刀把雞后背剁開(kāi),去除內(nèi)臟就很簡(jiǎn)單。殺雞的方法:
1、刺殺放血:切斷三管(氣管、食管、血管)放血法。用左手小拇指勾住雞的右爪,大拇指和食指握住雞的頸部并反轉(zhuǎn)使頸部腹側(cè)朝上,將雞固定,右手拔去雞頸部的小毛,露出三管,然后用鋒利的刀片將三管切斷,注意盡量使刀口小,用右手將腿提起,使放血完全。
2、燙毛:燙雞通常采用65℃,1分鐘,浸燙時(shí)先將但要根據(jù)氣溫、禽體大小、性別、重量和生長(zhǎng)期靈活掌握。一般當(dāng)雞的腳爪外的一層膠皮和雞尾部和背部粗毛都能順利拔下時(shí),說(shuō)明燙毛水溫和時(shí)間掌握適宜。
3、脫毛:手工拔毛,將燙好毛的雞體放在工作臺(tái)上,先拔去粗毛,然后逆著毛的順序搓毛。禽體燙拔毛后,尚殘留有絨毛,用拔毛鉗子從頸部開(kāi)始逆毛倒鉗,將絨毛鉗凈。
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