誰能想到，如今的網(wǎng)紅城市美食混戰(zhàn)會(huì)從燒烤開始。當(dāng)山東淄博燒烤憑借著小餅和熱炭火出圈，美食界扛把子的四川也忍不住冒頭吆喝：四川燒烤板眼兒有好多！

外地網(wǎng)友們一時(shí)之間不知道先問，“板眼兒”是什么意思，還是四川燒烤到底有多好吃。

四川人大手一揮：你來吃一哈兒就曉得嘍。

四川人在吃這方面，從來都不會(huì)委屈自己。美食的選擇太多，以至于川菜、火鍋盛名在外，相比之下，四川燒烤則顯得有些許低調(diào)。

低調(diào)的很大一部分原因還在于，根本就沒有一個(gè)統(tǒng)稱的四川燒烤派別，而是內(nèi)部各個(gè)派系百家爭鳴，西昌、涼山、宜賓、樂山、峨眉、石棉……每個(gè)四川小城，都有著各自的煙火味道。

別的不說，四川燒烤所用食材的跨度，幾乎可以說是萬物皆可烤。各種葷的、素的，蠶蛹、螞蚱、雞皮、雞來者不拒，以及讓不少人聞之色變的折耳根都在燒烤的高溫中變成一道道烤食。

就算使用常見的食材，四川人也認(rèn)真深挖那些奇奇怪怪的特殊部位能不能烤、怎么烤、好不好吃。

就說雞，其他人愛的是烤雞翅膀、雞腿、雞胗，掌中寶日漸出圈，食客們接受起來毫無難度，但四川人不僅愛上了烤得脆脆的雞皮，還愛上了烤雞翹翹（雞）。

一家店能憑借高超的烤雞水平，獲得四川老饕們的認(rèn)可。盡管外地人多有不理解和難以下嘴，但四川人卻愛得熱烈，“老板，再來10串雞翹翹！”

△烤雞翹翹|來源：《人生一串》

一般人能分辨出豬肉里的五花肉、梅花肉、里脊肉……就已經(jīng)脫離了食材小白的范疇，但在四川，愛吃的人看見豬天堂（豬上顎連接牙齦的一塊肉）、豬鼻筋（豬鼻子的兩條筋），眼睛都會(huì)立馬被點(diǎn)亮。

△豬鼻筋|來源：《人生一串》

一只豬只有2條的豬鼻筋，外地廚師一臉迷茫，獸醫(yī)出手解剖才敢打保票一取一個(gè)準(zhǔn)，在四川烤串師傅的手里，幾下就變身成功，燒烤后脆爽又帶些許黏牙的口感，讓豬鼻筋成為燒烤明星單品。

但即使在美食大省的四川，豬鼻筋也是直到上世紀(jì)90年代才被廚師發(fā)掘成烹飪的主角，在燒烤界出道即巔峰，出了川渝卻鮮少能品味到。

燒烤作為極具江湖市井氣息的烹飪方式，自然少不了“槍炮俱全”，不僅牛鞭、豬鞭、羊蛋、豬蛋是燒烤師傅常常料理的對象，咔嘣脆的豬歡喜（母豬的生殖器）也是一些食客們的心頭好。

相比之下，在香辣蘸料中被烤得嫩如豆腐的烤腦花，都顯得有些尋常了。不過當(dāng)腦花在烤架上嫩嫩地跳動(dòng)，相信不少人的口水又會(huì)不爭氣地流下來。

宜賓人愛吃的烤半壯，選用半肥半瘦的牛胸脯肉，一頭牛身上最多只有兩三公斤，吃起來汁水豐盈，唇齒間都是油脂的香味。

△半壯|來源：《燒烤守夜人》

其次是四川燒烤的靈魂蘸料，除了常見的辣椒面、豆面、孜然，還有藿香、折耳根碎，給燒烤增添獨(dú)特的風(fēng)味。

△烤魚排上撒的藿香是神來之筆|來源：《燒烤守夜人》

四川燒烤的包容性還表現(xiàn)在燒烤的形式多樣。

西昌的火盆燒烤，用粗長簽串起來的大塊的小豬兒肉被烤得噴香，冬天圍著火盆自助燒烤順便自己也烤了個(gè)火。

石棉鐵板燒烤屬于視覺系，炭火上蓋著帶孔的鐵板，事先碼味泡過油的食材往滾燙的鐵板上一放，就立刻升騰起高高的火焰，鐵板燒和川菜的結(jié)合，讓食材的本味盡數(shù)被激發(fā)出來。

△來源：《美食中國》

還有店主創(chuàng)下了“鐵鉗霸王雞”的燒烤吃法，整只雞平攤烤制，食客們圍坐一圈，人手一把大鐵鉗，雞肉烤熟一層吃一層，如此硬核，也是獨(dú)一份了。

△來源：《燒烤守夜人》

燒烤上各有特色，燒烤店里的配菜也會(huì)精心籌備。魚肉片了可以燒烤，剩下的魚頭可以燉自家腌的酸菜，有的店出品的紙片一樣薄的土豆片變成了招牌菜，還有的生牛肉嫩滑軟綿更是不輸三文魚……

△來源：《燒烤守夜人》

在美食繁多的四川，看到當(dāng)?shù)責(zé)镜亩鄻有?，說一句四川是全國燒烤最內(nèi)卷的省份，應(yīng)該沒有人會(huì)反對。

有人的地方就有江湖，在食客們看來，四川的眾多燒烤流派各自堅(jiān)守風(fēng)格又不斷創(chuàng)新的樣子，也是硝煙味十足。

大體來說，四川的燒烤可以歸納為兩種風(fēng)格：豪放粗放vs小串精致。

以西昌火盆燒烤為代表的涼山燒烤，自帶豪邁的BGM。涼山州是彝族自治區(qū)，喜歡圍坐火盆拉家常的彝族人，一邊聊天一邊也會(huì)把洋芋、苞谷、肉食等等放入火盆烘烤。

豬肉帶皮烤制，大口撕咬，不需要太多的調(diào)味，勝在食材的本味。久而久之，這種原生態(tài)的飲食模式就演變?yōu)榛鹋锜荆錆M了粗獷、原始的特色。

△大塊烤制的山豬肉|來源：《燒烤守夜人》

這里的風(fēng)土人情，讓涼山燒烤成為肉食愛好者的天堂，滿足人們大塊吃肉、大口喝酒的欲望。

△彝族人處理高山豬的方式十分傳統(tǒng)|來源：《人生一串》

而在西昌，可以吃到?jīng)錾街菟行问降臒荆瑹o論是本土的竹簽燒烤、冕寧的火盆燒烤、還是安哈的彝家燒烤、邛海的漁家燒烤，隨著發(fā)展，西昌已然成為一座“把燒烤當(dāng)作正餐的城市”。

同樣粗獷的還有攀枝花的鹽邊，這里的燒烤師傅掌握了“萬物皆可烤”的技巧，不僅有豪邁的烤全羊、乳豬，也會(huì)烤清甜脆爽的“三月瓜”（西葫蘆），還有烤爬沙蟲、螞蚱。

意外的是這里的食客，還喜歡麻辣微甜的干料，可見兼顧了豪爽與清新。

峨眉的燒烤雖然熱衷肉食，但卻是走清淡路線。最出名的燒烤明星單品要數(shù)眉山五花肉，烤出來的五花肉片外焦里嫩，口味甜辣，混合著肉汁在唇齒咀嚼間炸裂。

而走小而美路線的代表，一定不能不提到宜賓的“把把燒”。風(fēng)格承襲自云南昭通，串雖小，但師傅們手握把食材在大火上猛烤，十分考驗(yàn)火候和技巧。

△把把燒|來源：《人生一串》

宜賓把把燒講究的是麻、辣、干、香，食材上追求新鮮原味，不腌制、不油炸，邊烤邊刷料。

樂山的燒烤，則重油，而且食材先腌、再炸、最后烤，偶爾加蜂蜜調(diào)味，烤串口味偏甜、偏干。樂山人喜歡吃烤泡粑，雖然名字很尋常，但聞起來香、吃起來也很香。

石棉鐵板燒烤，雖然炫技，卻講究清淡原味，雖然食材會(huì)提前碼味泡油，但烤制的過程卻少放香料，而在許多地方常被使用的孜然，在石棉卻常常無用武之地。

石棉燒烤講究技術(shù)和火候，得一桌配個(gè)燒烤師傅。

在石棉，一個(gè)優(yōu)秀的燒烤師傅首先得掌握川菜的精髓，不僅要熟悉調(diào)味，還要掌握一定的刀工。

腰花、豬肝、雞胗等考驗(yàn)火候和技術(shù)的食材，在燒烤前都得切成薄片，上鐵板把握火候快速“翻炒”，才能做到去腥、熟而不柴、肉質(zhì)柔嫩。

△來源：《燒烤守夜人》

在瀘州，吃燒烤便約等于吃烤魚，魚不是主角，而是平平無奇的豆花，和魚香味、折耳根的香氣疊加，用四川話就是，“不擺嘍！”

四川燒烤究竟哪里最好吃，沒有人有答案，每個(gè)地方都能出戰(zhàn)一場。但不管怎么斗嘴，在四川人內(nèi)部卻有一個(gè)默契——成都燒烤，不如XX燒烤。

一半是來自于成都燒烤不如宜賓、西昌、石棉……那般特色分明，一半是即便西昌火盆燒烤想要入駐成都，也因?yàn)樘炕?、環(huán)境、師傅技藝等，不能正宗展示。

但不管怎么說，作為美食尖子生，四川的燒烤越是卷得火熱，愛吃的人越是愛了愛了，都是成年人了，可以選擇都要。

作者| 持墨

編輯|豌豆