蠔油致癌的說法主要是因為它的增味成分——谷氨酸鈉、核苷酸二鈉和其他物質(zhì)。其實，除了蠔油，味精和雞精也含有這樣的成分，所以在民間也一直流傳著“吃味精會致癌”的說法。

但事實上，到目前為止，還沒有相關的科學可以證明這種物質(zhì)有毒，只是說明在120℃之下，谷氨酸鈉的鮮味會容易喪失，但人們的日常烹飪基本不會達到120度左右，所以正常使用耗油是不會致癌的。

但吃蠔油建議還是要適量，因為蠔油的主要材料是生蠔，屬于海鮮，吃太多有可能會導致尿酸增高，如果原本就是痛風患者，則更要避免過量進食。

這三種調(diào)味品盡量少吃：1、魚露

魚露，又稱魚醬油，味道與蠔油相似，由海鮮原料制成。通過在我們的食物中加入一些魚露，我們可以提高新鮮度，增強海鮮風味，從而使我們的食物更加美味。但魚露的致癌性遠高于蠔油，因為魚露在制作過程中也會產(chǎn)生致癌的亞硝酸鹽。

2、雞精

雞精的主要成分有味精、食用鹽、大米、白糖、核苷酸鈉鹽、食用香精、雞肉等，其中含有大量的鈉。對于心腦血管疾病、腎臟疾病等容易出現(xiàn)水腫的人來說，吃太多可能會加重水腫。

3、自榨油

一些油料作物，如花生、玉米等，如果在儲存過程中發(fā)霉，就會滋生黃曲霉毒素。但小作坊的花生榨油廠缺乏去除有害物質(zhì)的工序，很難過濾掉發(fā)霉的花生，進行精煉很容​​易導致黃曲霉毒素殘留。