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　　竹筍是蔬菜，含有碳水化合物、鈣、磷、B族維生素、草酸以及膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。竹筍，禾本科竹亞科多年生常綠植物，過(guò)去甚至有“居不可無(wú)竹，食不可無(wú)筍”之說(shuō)。雖然所有竹都有竹筍生成，但并非所有竹筍都能稱為烹飪之品。作為蔬菜型竹筍，必須具備組織柔嫩、無(wú)苦味或其它惡味，或雖稍帶苦味，經(jīng)加工除苦后可以食用的條件。

　　一看形狀：選擇個(gè)頭比較矮且粗壯的，筍型呈牛角形有彎度則肉多。

　　二看筍殼：殼要完整并且緊貼筍肉，顏色以棕黃色為佳，綠色為次。筍殼要帶點(diǎn)硬度，太軟則表示出土?xí)r間太長(zhǎng)不夠新鮮。

　　三看根部：根部邊上的顏色，白色為上品，黃色次之，綠色為劣。根部的“痣”，顏色鮮紅筍肉鮮嫩，暗紅或深紫的筍較老。

　　四看截面：用指甲輕摳筍的截面，可以輕易摳出小坑的筍肉質(zhì)比較鮮嫩。

　　竹筍是需要焯水的，如果竹筍沒有焯水的話，就容易讓身體吸收草酸物質(zhì)，對(duì)健康是非常不利的，里面的早餐物質(zhì)會(huì)影響到身體對(duì)鈣質(zhì)的吸收，所以新鮮的竹筍一定不要切完以后立刻就炒，一定要在炒之前先放到開水里面焯一下，這樣就可以讓一些草酸分解掉，不會(huì)影響到鈣質(zhì)的吸收，而且又能夠去除澀澀的感覺，可以讓口感變得更好，炒制竹筍的過(guò)程里面，也一定要炒到熟透，這樣才能夠讓草酸分解的更快。

　　想要正確處理新鮮的竹筍，那么就應(yīng)該先把竹筍一切兩半，從根部的中心下刀切兩半以后就會(huì)看到一層層的筍衣，用左邊的手按住根部，右邊的手揪住一側(cè)向下拉，一下子就可以把筍衣很快的剝出來(lái)，然后就把硬的根以及硬的皮去除，用一些熱水適當(dāng)?shù)恼糁筇幚砗靡院缶筒粫?huì)有苦澀的味道，鍋里面加入適量的熱水，水開以后就可以把竹筍切成幾段，然后放到水里面焯一下，水開再煮五分鐘，大概煮到六成熟的時(shí)候就取出來(lái)，放涼以后切成絲，處理過(guò)的竹筍就不會(huì)有澀澀的味道。

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