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　　碳水化合物又被成為糖類化合物，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機(jī)化合物，葡萄糖、蔗糖、淀粉和纖維素等都屬于糖類化合物。

　　碳水化合物是糖類一種形式，糖類廣義包括單糖、雙糖、多糖等碳水化合物食物，因?yàn)樘妓衔锔鞍踪|(zhì)和脂肪比很容易在體內(nèi)迅速分解成多糖、雙糖、最后分解成單糖，也就是分解成它最終形式：葡萄糖。

　　碳水化合物根據(jù)其能否水解和水解后的生成物可分為下述三類。

　　1、單糖類

　　單糖是糖的基本單位，不能再行水解。自然界中的單糖以四個(gè)、五個(gè)或六個(gè)碳原子最為普遍，食品中以戊糖和己糖較多，尤以己糖分布最廣。

　　戊糖在自然界中大都以形成多糖的成分而存在，如阿拉伯糖存在于半纖維素中，稻草、木材中含有木糖的成分。戊糖不能被人體吸收。

　　己糖中最重要的有三種：葡萄糖、果糖、半乳糖。

　　(1)葡萄糖除了構(gòu)成水果與蔬菜類甜味的成分，還以結(jié)合狀態(tài)構(gòu)成各種多糖及低聚糖，如淀粉、纖維素、半纖維素、麥芽糖、肝糖原等。葡萄糖的甜度相對(duì)來說不高，約為蔗糖的0.6倍。

　　(2)果糖是葡萄糖的異構(gòu)糖，主要存在于水果中而得名，是甜度最高的糖，約為蔗糖的1.5倍。果糖吸濕性強(qiáng)。果糖與葡萄糖結(jié)合構(gòu)成蔗糖，多數(shù)果糖結(jié)合成為多糖類的菊糖。果糖也是蜂蜜的糖分組成之一。

　　(3)半乳糖為無游離狀態(tài)存在，與葡萄糖結(jié)合構(gòu)成乳糖，存在于動(dòng)物乳汁中。

　　2、低聚糖類

　　在低聚糖類中以兩分子單糖所結(jié)合而成的雙糖為最重要，有麥芽糖、蔗糖和乳糖。

　　(1)麥芽糖由二分子葡萄糖結(jié)合而成，可由淀粉水解得到，是飴糖的主要成分，甜度比蔗糖低，有還原性。

　　(2)蔗糖是食品中最重要的甜味料，由一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)果糖分子構(gòu)成，無還原性，甘蔗和甜菜中含量最高。

　　(3)乳糖由半乳糖和葡萄糖構(gòu)成，甜度約為蔗糖的0.7倍。乳糖是雙糖中溶解度最小而又沒有吸濕性的一種，在食品和醫(yī)藥工業(yè)中可作特殊用途。乳糖也具有還原性。

　　3、多糖類

　　多糖類是一類高分子化合物，由許多單糖分子組合而成，種類很多，如淀粉糖原、纖維素、到半纖維素和果膠等。

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