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酚類(lèi)物質(zhì)在受到氧化時(shí)會(huì)變成紅色，而綠豆的種皮中含有酚類(lèi)物質(zhì)。在烹煮的過(guò)程中酚逐漸被氧化，顏色也會(huì)由原來(lái)的綠色變成紅色。其次北方的自來(lái)水一般呈堿性，堿性的水可以抑制綠豆中的抗氧化成分，使其變紅。

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