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1、上利器——牙簽。當(dāng)然要密集一些,我這只是示意,一塊肉上至少要扎十幾個小眼兒。目的:便于血水滲出;醬制過程中便于很好的入味。有的筋膜太厚了,只好改用鋼釘這家伙。
2、然后用清水加料酒泡1-2個小時,目的:讓血水滲出。
泡好后入鍋煮,注意:分兩次下佐料,第一次只放少許蔥蒜和料酒,只為除腥氣味,鍋中放的是涼水,這點非常重要,切記。
3、完全開鍋后,要迅速撇出浮沫,這時第一遍佐料就要撈出扔掉了,要重復(fù)很多次,隨見隨撇,這時就可下第二遍佐料了,蔥,蒜,辣椒,香葉,姜。
料包:花椒,大料,茴香,胡椒,豆蔻,丁香,肉桂,草果。
注意:姜片一小時后再放,放的太早容易使肉變老,燉魚也是如此。
4、到上利器之二的時候了,只用黃醬,不放醬油,說這樣醬出的更香,而且色澤更好,也可以用干黃醬,然后用水泡開。
5、蓋上鍋蓋,加入半杯白酒,開燉。半小時后,將下面的牛肉翻上來,繼續(xù)蓋鍋蓋燉起來。期間盡量不要開鍋蓋。一個小時后,把煮爛的佐料撈出,不讓它門爛在湯里。下面該到了放姜的時候了,大約再過半小時,當(dāng)用筷子可以輕松插進牛肉里時,其本火候就差不多熟了,可以放鹽了。
6、半小時候后開始大火收湯,這步很重要,湯汁濃可讓醬牛肉更香,湯汁已經(jīng)下去不少了,湯汁收到比較少時,要用勺時不時將湯汁澆在肉上。差不多的時候就可以了關(guān)火了,讓牛肉在湯汁中再泡一夜,讓其更加入味。放置一夜后撈出。分別用錫紙包好,放冰箱(冷藏,不是冷凍室)5小時以上,讓肉冷卻后進一步收緊,便于切片。
7、N小時后從冰箱取出,打開,現(xiàn)在有型了,快到吃的時候,可以切片了,來個小pose。再看看橫斷面,也很有誘惑力。
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