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1、無害，要適量食用。泡菜在腌制的前5天內(nèi)，亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于積壓種細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。

2、另一方面，加熱和未知熱的泡菜中，亞硝酸鹽含量基本沒有發(fā)生變化。這說明泡菜煮熟后食用，并不會(huì)減少泡菜中亞硝酸鹽對(duì)人體的危害。

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