想必現(xiàn)在有很多小伙伴對(duì)于高度酒會(huì)破壞蛋白質(zhì)嗎方面的知識(shí)都比較想要了解，那么今天小好小編就為大家收集了一些關(guān)于高度酒會(huì)破壞蛋白質(zhì)嗎方面的知識(shí)分享給大家，希望大家會(huì)喜歡哦。

蛋白質(zhì)加酒精（又叫做乙醇）會(huì)發(fā)生變性現(xiàn)象，出現(xiàn)溶解度降低、黏度增加，生物活性喪失，易被蛋白酶水解，出現(xiàn)白色絮狀沉淀。若蛋白質(zhì)變性程度較輕，去除變性因素后，有些蛋白質(zhì)仍可恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能。

蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)分子中的酰氧原子核外電子受質(zhì)子的影響向質(zhì)子移動(dòng)，相鄰的碳原子核外電子向氧移動(dòng)，相對(duì)裸露的碳原子核被親核加成，使分子變大，流動(dòng)性變差。酒精、尿素等化學(xué)物質(zhì)可以提供自己的羥基或羰基上的氫或氧去形成氫鍵，從而破壞了蛋白質(zhì)中原有的氫鍵，使蛋白質(zhì)變性。

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蛋白質(zhì)加酒精的變性結(jié)果：

1、生物活性喪失：蛋白質(zhì)的生物活性是指蛋白質(zhì)所具有的酶、激素、毒素、抗原與抗體、血紅蛋白的載氧能力等生物學(xué)功能。生物活性喪失是蛋白質(zhì)變性的主要特征。有時(shí)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)只要輕微變化即可引起生物活性的喪失。

2、某些理化性質(zhì)改變：蛋白質(zhì)變性后理化性質(zhì)發(fā)生改變，如溶解度降低而產(chǎn)生沉淀，因?yàn)橛行┰瓉碓诜肿觾?nèi)部的疏水基團(tuán)由于結(jié)構(gòu)松散而暴露出來,分子的不對(duì)稱性增加，因此粘度增加，擴(kuò)散系數(shù)降低。

3、生物化學(xué)性質(zhì)改變：蛋白質(zhì)變性后，分子結(jié)構(gòu)松散，不能形成結(jié)晶，易被蛋白酶水解。蛋白質(zhì)的變性作用主要是由于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的結(jié)構(gòu)被破壞。

天然蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)是通過氫鍵等次級(jí)鍵維持的，而變性后次級(jí)鍵被破壞，蛋白質(zhì)分子就從原來有序的卷曲的緊密結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o序的松散的伸展?fàn)罱Y(jié)構(gòu)（但一級(jí)結(jié)構(gòu)并未改變）。

所以，原來處于分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)大量暴露在分子表面，而親水基團(tuán)在表面的分布則相對(duì)減少，至使蛋白質(zhì)顆粒不能與水相溶而失去水膜，很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉淀。

從正代七帶科律，毛育鐵。

參考資料來源：

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