“淄博燒烤”的熱度居高不下。4月26日，淄博市文旅局再次發(fā)布《致廣大游客朋友的一封信》，稱面對“難得的厚愛”，雖然城市已經(jīng)全力以赴，但服務(wù)供給仍無法滿足游客的體驗需求，“五一”期間中心城區(qū)的酒店已基本售罄，客流量已超出接待能力，建議游客錯峰出行。

在“淄博燒烤”眾多的關(guān)注者中，紀錄片導(dǎo)演陳英杰是特別的一位。

2018年，他帶領(lǐng)團隊，推出國內(nèi)首部聚焦燒烤的紀錄片《人生一串》，獲得巨大關(guān)注及廣泛好評?！度松淮放臄z三季，有兩季的豆瓣評分都高達8.5分，而將鏡頭對準“淄博燒烤”的第三季，則斬獲了8.9分的豆瓣高分。某種程度上，是《人生一串》首次將“淄博燒烤”帶進大眾視野，盡管陳英杰本人回避這樣的贊譽。

“淄博燒烤”火了，陳英杰為被他拍攝過的從業(yè)者“暗爽”。

拍攝燒烤這些年，陳英杰對燒烤這種飲食形式的興起有深刻的洞察及理解，“淄博燒烤”為什么能火，與淄博作為一座底蘊深厚的工業(yè)城市有何關(guān)聯(lián)，“淄博燒烤”在全國的燒烤譜系中，占據(jù)怎樣的地位？以下是《中國新聞周刊》與陳英杰的對話。

《人生一串》總導(dǎo)演陳英杰 圖/受訪者提供

“燒烤小弟”火了

中國新聞周刊：近兩個月里，看著《人生一串》第三季第一集拍攝過的“淄博燒烤”走紅，你有怎樣的感受？

陳英杰：朋友把消息發(fā)給我的時候，“淄博燒烤”還沒有火到現(xiàn)在這個程度。后來有更多的新聞報道出來，我會“暗爽”一下。因為我們做片子，主要是展示小人物的生存狀態(tài)?？吹剿麄兓?，我肯定是高興。但持續(xù)到現(xiàn)在，感受也變得復(fù)雜，混入了擔憂。

首先，這是個好事。因為疫情這三年，大家普遍比較沮喪，城市要恢復(fù)活力，需要大家做點事情。在平時看來，燒烤是很小、很不起眼的點，但淄博能借力燒烤，撬動整個城市的形象宣傳，這總比看著城市蕭條下去而無動于衷要好。美食餐飲、文化旅游，不僅需要政府的管理，更需要政府提供好的服務(wù)，讓大家愿意來把一座城市的經(jīng)濟搞活。在這一點上，淄博是一個好榜樣。

擔心更多就是它的后續(xù)會怎樣發(fā)展。我們了解燒烤店的經(jīng)營模式，這種以家庭為單位進行計算的經(jīng)營，真的經(jīng)不起大起大落，很脆弱。所有的餐飲業(yè)，都叫“勤行”。但燒烤要做出門道，除了辛苦，還得保證能非常精確地控制食材的流通，因為要保證肉的新鮮。穿好的串兒一旦進了冰箱，時間一長，出來的口味就會有很大的變化，老食客很快就能嘗出來。所以在食材吞吐、儲存上，要花極大的心思。這種對精確的要求，和大的流量，是一對矛盾。

中國新聞周刊：如果說，全國的燒烤能形成一個“江湖”，“淄博燒烤”在其中占據(jù)一個怎樣的位置？

陳英杰：從知名度、影響力來說，“淄博燒烤”也就排在中等稍微偏上一點兒。它是本地人津津樂道，但在這次全國性傳播之前，在外面是沒有聲量的，知道的人很少，遠遠達不到“錦州燒烤”的影響力。

實際上，離它不遠的“濟南燒烤”，江湖地位也遠比它高。再往南，徐州也是一個擁有巨量燒烤的城市。徐州甚至號稱是燒烤的發(fā)源地，可能比較牽強，但羊肉是當?shù)睾苤匾氖巢?，大街小巷全是羊肉館、燒烤店，每到夏天，他們還過一個“伏羊節(jié)”，就是吃羊。徐州的羊肉，主要來自旁邊的蕭縣。

在一眾“燒烤大鱷”面前，“淄博燒烤”只能算小弟。我們也是拍到第三季才到了淄博，就證明了它當時不是最知名的。為什么去淄博，因為我們的制作團隊里，有一名做后期的主管是淄博人，他一而再、再而三地向我們推薦，我們這才決定去看看。一看，挺有本地特色。

有些朋友還問我，是不是《人生一串》把“淄博燒烤”給帶火了？我說我們真沒這么大的能力。《人生一串》算是給“淄博燒烤”的火爆做了一些預(yù)熱。因為第三季是我們播放量最高的一季，“淄博燒烤”又是第三季第一集里的第一站。每一季的紀錄片，第一集播放量又是最高的，因為大家都要從頭看起。所以，“淄博燒烤”的確也是我們《人生一串》所有城市站點里，播放量最高的一站。片子播出后，就有一些周邊的“up主”去淄博打卡，等于也做了一輪傳播。

中國新聞周刊：“淄博燒烤”的熱度維持了這么久，它的生命力究竟何在？

陳英杰：其實“淄博燒烤”過去主要就是本地人愛吃。不像一些刻意建造的仿古街、網(wǎng)紅街，價格又高，體驗又差，淄博的燒烤店都是從城市中自然生長出來的，也意味著實際上是以一個城市的承載能力來做文旅。再加上淄博本身是一個“組群式”發(fā)展的城市，各個轄區(qū)之間有比較大的間隔，也各有特色，它的天花板就會更高。

中國新聞周刊：當時為什么會在一眾“淄博燒烤”店鋪里，選擇了臨淄稷下美食廣場的“高麗燒烤”拍攝？

陳英杰：我們當時選它有幾個原因。其實“淄博燒烤”有牛羊肉為主的，也有豬肉為主的。淄博靠近豬肉產(chǎn)區(qū)，豬肉燒烤是它的特色?！案啕悷尽本褪且钥矩i肉為主。此外，稷下美食廣場，它會使人想起戰(zhàn)國時期象征百家爭鳴的“稷下講學(xué)”。整個美食廣場，最火的就是他家，常常是他家坐滿了，別家才有可能上客。

他們使用的香蔥也很有意思，香蔥是淄博的石佛村供應(yīng)的。這個村子離齊國故都遺址很近，村子里還有一尊北魏時期的大石佛，它沒有被當成旅游資源利用起來，被浪費掉了。所有這些因素疊加起來，就非常有趣。我們做片子不喜歡說教，所以這些星星點點的信息藏在里面，愿意琢磨的人就會看到。淄博作為工業(yè)城市，對當?shù)刎S厚的文化資源沒有完全挖掘、展示出來，可能距離那樣一個狀態(tài)，還需要一些積累。

中國新聞周刊：淄博有店主因為人流量太大，體力不支，閉門謝客三天。

陳英杰：“淄博燒烤”火了以后我沒去看過。但如果是這種情況，我覺得這么干就對了，證明大家沒有“高燒”，非常理智。

既然是流量帶來的熱度，就一定有降溫。希望降溫是緩慢進行的，而不是猛降，一旦猛降，對當?shù)氐臒井a(chǎn)業(yè)會有摧毀性的傷害。因為燒烤是小生意，應(yīng)該備多少貨，周轉(zhuǎn)的時間有多少，食材需不需要進冰箱，店家要非常精于計算，才能保證食材的品質(zhì)。流量大潮一來，店家所有的計算都失真了，大潮猛退，對已經(jīng)在服務(wù)員、店面上增加了投入的燒烤店，絕對是毀滅性的打擊。

我始終認為，燒烤一定要先立足于本地，才能保持長久旺盛的生命力。大流量的到來，必然會導(dǎo)致過剩的生產(chǎn)力外溢，全國各地可能也要出現(xiàn)“淄博燒烤”了。不管在哪兒，食材確實易得。但實際上，離開了那塊土地以后，它也失去了習慣于欣賞這種口味的人。當它像新疆燒烤一樣，要和本地口味競爭時，未必會有那么大的優(yōu)勢。

任何事情都有一個極限，流量大到這個程度，城市的載荷能力有多大，提供服務(wù)的水準能否維持？這都決定了城市能否給客人留下一個好印象，也成了巨大的難題。目前來看，淄博市政府的種種姿態(tài)顯示，它是一個愿意把細節(jié)做好的“明白人”，從頭到尾表現(xiàn)得理智且有遠見。

許多對流量的應(yīng)對是由政府主導(dǎo)的，但淄博作為一個工業(yè)城市，很難立刻、完全由市場去配置資源，一定需要一個過程。一些政策引導(dǎo)是很有必要的，比如防止價格猛漲，對市場和城市造成傷害。但如果管狠了，大家又通過服務(wù)縮水等方式變相漲價，也很糟糕。分寸感很重要。淄博用燒烤撬動文旅的做法當然是巧妙的，但想要長久，恐怕還得開發(fā)大量其他的能留住人的東西。

“燒烤興盛的地方，基本都是工業(yè)城市”

中國新聞周刊：淄博的燒烤能形成規(guī)模，與它作為工業(yè)城市有關(guān)聯(lián)嗎？

陳英杰：我們觀察拍過的城市，通常是工業(yè)城市的燒烤行業(yè)會非常興盛。我們專門做過全國燒烤地圖，上邊標著大星號的地點，幾乎都是工業(yè)城市。比如東北，過去中國最大的工業(yè)區(qū)，規(guī)模在全世界也是數(shù)一數(shù)二的。最有代表性的城市，遼寧錦州、湖南岳陽、江蘇徐州。

我們在岳陽的拍攝，就有大批的穿著巴陵石化工裝的工人，一桌一桌地來吃燒烤，我當時還說，你們這快成單位食堂了。老板說，這就是我們的主要食客。這個燒烤店叫“洞氮胖哥燒烤”，洞氮就是洞庭湖氮肥廠，實際上也是一種石化副產(chǎn)品。還有一些燒烤店，什么“紙廠老李”，前面一定要加上這個工廠作為標識。

道理也不復(fù)雜，因為工業(yè)城市有大量的產(chǎn)業(yè)工人，他們有穩(wěn)定的收入，也有固定的下班時間，還有一定的組織性，比如工友。所以他們有消費能力，又有休閑時間。燒烤實際上是下酒菜，尤其在北方地區(qū)，比如東北。東北過去通常是在“二茬酒”環(huán)節(jié)吃吃燒烤，也就是說，他已經(jīng)吃過晚餐，吃過正餐，哥兒幾個再約一約，去喝點兒酒。當然，現(xiàn)在燒烤已經(jīng)在逐步向正餐轉(zhuǎn)化，但過去它是偏夜宵、小吃屬性。

燒烤火不火，最重要的，還是有沒有顧客。顧客是誰？在一個全是居家過日子的地方，恐怕不行。全是商務(wù)人士，恐怕也不行。當然，這里面有一個例外，就是新疆，它是少數(shù)民族同胞保留至今的飲食習慣。

中國新聞周刊：除了是工業(yè)城市，一座城市還得具備哪些條件和特征，才能生長出成規(guī)模的燒烤業(yè)態(tài)？

陳英杰：除了食客，也跟食材的本地化有關(guān)。如果一個城市靠近牧區(qū)，有充足的牛羊肉，那么食用牛羊肉的花樣就會變多，燒烤自然也是其中一種。

此外，也可以說，作為鐵路重要樞紐的地方，往往會有對燒烤的需求。因為人們在這里裝貨、卸貨，有時空滯留，對餐飲文化的影響就會比較大。

中國新聞周刊：工業(yè)城市的燒烤業(yè)態(tài)，成長到一定規(guī)模后，就一定能形成品牌嗎？比如，相比錦州燒烤，好像岳陽燒烤就不那么知名？

陳英杰：其實大家到長沙看看，就知道街頭有非常多的岳陽小串，其實長沙與岳陽之間還有很遠的距離。像這種在一定區(qū)域內(nèi)形成品牌的燒烤，實際上主要依靠獨特的做法和口味在區(qū)域內(nèi)傳播。

而像錦州燒烤這樣的全國性品牌，當?shù)氐臒九d盛是基礎(chǔ)，此外還得有大量的人口流動、遷移。這也是東北燒烤遍布全國的一個重要原因。因為東北的工業(yè)衰落以后，伴隨大量的人口外流，他們就把家鄉(xiāng)的鶴崗小串、齊齊哈爾燒烤、錦州燒烤、哈爾濱燒烤帶向全國各地。與東北類似的，還有“三線建設(shè)”城市，既有工業(yè)的因素，也有人口遷移的因素。

除了人口外流，旅游城市如果有好的燒烤基礎(chǔ)，也容易形成全國性的品牌，因為來到此地的游客能夠把當?shù)責镜奶厣珎鞑ラ_來。

事實上，幾乎所有的內(nèi)地燒烤，都源于新疆燒烤。也是因為“改革開放”初期，有許多新疆人到內(nèi)地來謀生，靠的就是在街頭擺一個燒烤攤。這些燒烤攤把大家從來沒聞過的孜然香帶到當?shù)?，可是每個地方都有自己的餐飲習慣，當?shù)厝税褵颈镜鼗院?，又把新疆燒烤給擠出市場了，這才形成具有各地特色的燒烤形態(tài)。往回搗，全能追溯到新疆燒烤。

《人生一串》總導(dǎo)演陳英杰 圖/ 侯欣穎 攝

“小草”多了，社會景觀才會更豐富

中國新聞周刊：“淄博燒烤”走紅后，也有許多人對流量的乍起乍落持懷疑態(tài)度，認為其造成了單一的互聯(lián)網(wǎng)景觀，與社會的多元化相悖。你怎么看？

陳英杰：警惕社會單一是對的，但棒子不能打在“淄博燒烤”上。做個不恰當?shù)谋扔?，“淄博燒烤”如果是一棵小草，這樣的小草多了，社會的景觀就更豐富多元了，應(yīng)該感嘆的是這樣的小草太少了。

中國新聞周刊：也有人認為，燒烤這種飲食形式有一種自由的氣質(zhì)，你怎么看？

陳英杰：“自由”這個詞可能稍微有些大，它的面向太多了。《人生一串》第一季是2018年播出的，我們拍攝的時候，社會情緒是萬丈，而燒烤在那種氛圍的映襯下，顯得有點兒“l(fā)oser”，這也是一個詞不達意的描述，不是說吃燒烤的人是失敗者，而是他不愿意打雞血，也不愿意較勁，而是稍微豁達，享受人生的狀態(tài)。

我覺得燒烤這種食物，有這樣微妙的氣質(zhì)。它帶有一些原始基因在里面，因為人類第一次吃熟食，一定是燒烤，因為沒有炊具，只能用火直接烤食物。大家有機會可以去西昌，嘗試他們的長簽火盆燒烤，這種形式就相當原始，提供了一種比較輕松、放松的就餐氛圍，能享受美食，精神和靈魂也得到某種放松。而且吃燒烤，一定要把“微社交”的功能放進去，才能使燒烤這種形式和概念完整。吃著燒烤，彼此有一種傾訴感，說話能更交心一點，也是一種很好的精神方式。沒辦法概括這種飲食文化有什么內(nèi)核，因為它很復(fù)雜，我們不能磨滅它的復(fù)雜性。

中國新聞周刊：“五一”假期快到了，作為如此熟悉燒烤的紀錄片導(dǎo)演，你想對大家做什么提示？

陳英杰：如果大家想吃燒烤，那中國有特色燒烤的地方里，有很多都離淄博很近，比如濟南、徐州，而且這些城市能吸收、容納的游客數(shù)量會比淄博大得多，食客絕對能在這些地方吃到特別地道、好吃的燒烤，所以沒有必要“一窩蜂”似的全去淄博。淄博想長久地維護自己的品牌，可能也不愿意超越自身極限來接待大家。

記者：王宇