△遵義羊肉粉的名氣早在清代中葉就名揚遐邇（圖/圖蟲創(chuàng)意）

在人們飲食口味愈發(fā)變重的當下，“出走”的貴州菜，在迅速征服一眾口味刁鉆的食客和老饕后，還留下了怎樣的風味？

△在成都吃酸酸辣辣的“重口味”貴州菜（圖/小紅書截圖@Jupiter）

貴州菜能在成都爆火，除了兩地在地緣上的接近，成都人與貴州人對嗜辣一事的相同愛好，也促成了這一盛況。稍有不同的是，川菜偏愛麻辣口味，貴州菜則專注于酸辣。

而在主攻創(chuàng)意菜的bistro，貴州菜也受到了大廚們的偏愛。

作為中餐里少油味道卻不寡淡的罕見存在，貴州菜能提供諸多創(chuàng)意菜中需要的口感與風味。諸如各種口味的酸湯，幾乎都能在成都的所有貴州菜Bistro餐廳的菜單上找到。

這些餐廳還會使用一些令人出乎意料的食材，例如貴州本地的糍粑辣椒，在創(chuàng)意中更大限度地融合了貴州本地風味。不少Bistro餐廳，諸如The Bazaar、湯之加里等，已經是在社交媒體上爆火的網紅店了。

△The Bazaar內部，富有云貴菜系的bistro氛圍感（圖/小紅書截圖@accccci）

貴州菜的“出走”，不僅限于成都。北上廣等一線城市里，不僅貴州小吃、火鍋不再難以尋覓，貴州菜口味的bistro也逐漸多了起來。有意思的是，除了完全主打貴州菜口味外，許多bistro餐廳做的是云貴川融合口味，在風味和食材的選擇上會顯得更加自由、寬廣。

一面是接地氣的生活小館，一面是精致小資的bistro，貴州菜的走紅，主打一個全面、多元。

△貴州凱里酸湯，可放入米粉、牛肉、魚等食材（圖/圖蟲創(chuàng)意）

貴州人日常就擅長做酸食。其中，在食材的開發(fā)上，可以說是萬物皆可入酸：以米酸為代表的禾酸、以酸菜為代表的菜酸、以蝦酸為代表的葷酸、以檸檬酸為代表的果酸……可以說但凡能吃的東西，貴州人都把它們塞進缸里發(fā)酵了。

至于做酸食的手法也是五花八門，主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、漚酸等。

最令外地人大開眼界的可能是漚酸?！端崾持尽防铮髡咭迫绱私榻B漚酸的做法：“漚，是將食材，無論菜蔬還是肉禽河鮮，長時間在壇子里漚，且隨吃隨漚。漚出來的食材酸化，不要說細嫩、嚼勁，拿都拿不起來，全成汁水。”

△貴州凱里的餐館老板在做酸湯（圖/視頻截圖《早餐中國》）

單從這一段文字描述來看，就足以想象其酸味的威力。都勻四酸中的臭酸便來自于漚酸這一做法——從壇子里取出時就是一勺暗綠色濃汁，味道熏人得很。不同于全國遍地開花的廣西螺螄粉，這種令本地人胃口大開的酸食，外地游客往往敬而遠之。

“游客到了荔波，卻少有敢品嘗一次荔波臭酸火鍋的。有的人連走近都不敢，因為那個火鍋飄出來的味道太特殊，如果一定要形容的話，只能是臭氣熏天。然而當?shù)厝藚s自得其樂，認為是上天賜與的美味。”

△荔波美食很多，酸湯魚和酸湯牛肉火鍋是游客的最愛（圖/小紅書截圖@靚女小黃）

走到貴州荔波時，要云就很想嘗試一下這口滋味，最終也沒能如愿，只能聽當?shù)厝嗣枋銎洫毺睾兔烂睢?/p>

游客到了貴州，吃酸的首選自然是酸湯，最著名的當屬毛辣酸和米湯酸。用湯分，一個呈乳白色，一個呈鮮紅色，因此它們也分別被稱作紅酸湯和白酸湯。

△貴州盛產糯米，且糯米的米湯黏稠，有質感（圖/圖蟲創(chuàng)意）

其中，紅酸湯是用毛辣果——一種貴州野生西紅柿制作、發(fā)酵而成，這種酸湯也因此烙印下了當?shù)靥厣?/p>

這一鍋紅色，正是貴州菜的絕對C位——酸湯魚的靈魂所在， 而生活在貴州凱里的苗族人，又擁有制作這一道菜的絕對權威。過去，當?shù)厣踔吝€有“做不了酸湯嫁不了人”的說法。

想要做好酸湯魚，鍋底極為講究：先要加入大量本地特制的糟辣椒、中藥材，以及毛辣果吊出的酸湯；接著再將魚肉下鍋煮熟，最后再加入豆芽、竹筍等配菜。隨著湯越熬越濃，魚香味也愈發(fā)濃郁。

△貴州特色美食凱里酸湯魚（圖/圖蟲創(chuàng)意）

除酸湯之外，有著糟辣酸風味的糟辣脆皮魚、醋酸風味的絲娃娃、以及黔西特色的酸筍魚，都是貴州酸食的經典人氣菜，代表著一方水土的特色。

貴州人嗜酸，如今已成為一種割舍不去的生活方式；但在過去，這卻是當?shù)厝瞬坏靡训倪x擇。

貴州多山地，有著“八山一水一分田”的說法，加上位于高原，交通受限，與外地進行貿易多有不便。

隔壁四川幸運地擁有了鹽地，而貴州卻是全國唯一沒有任何鹽資源的省份。 清代嘉慶九年，張澍來到此地，就在《續(xù)黔書》中寫道：“黔介滇、蜀之中，獨不產鹽，惟仰給于蜀，來遠而價昂?！?/p>

△貴州多山地，房屋大多也依山而建（圖/unsplash）

多重限制下，貴州人民缺鹽成了常態(tài)。可偏偏這里氣候潮濕，煙瘴彌漫，本地人容易患上腹瀉、痢疾、食欲不振等毛病，在缺鹽的條件下，只能另辟蹊徑，用酸食來提高食欲，幫助消化和止瀉，促進新陳代謝。

久而久之，對于貴州人來說，吃酸成為了吃鹽的代餐。沒想到，這種“曲線救國”的做法，卻在日后形成了無可替代的酸食文化，也成為了中國飲食中的一朵奇葩。

△貴州人調辣有自己的秘方（圖/圖蟲創(chuàng)意）

貴州人食用辣椒，除了能祛濕外，更重要的原因跟此地偏好酸食一樣，也是缺鹽的“副作用”。早在康熙年間，《思州府志》就有記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！边@里說的就是貴州。

同時代的《黔書》也持相同觀點：“當其（鹽）匱也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛舌耳，非正味也。”

因此，早在清代，貴州就開始種植辣椒，作為飲食中重要的調味品，“頓頓之食每物必番椒”成為了本地飲食常態(tài)。當時流行的苞谷飯，其菜便多用豆花，蘸水便是用水泡鹽塊后加入海椒，以期加入辣味。

《中國食辣史》一書的作者曹雨還為此摸清了整個過程：吃辣，最初僅限于貴州東部和與湖南交界的山區(qū)，到了19世紀，開始從貴州向北擴散至湖北，向東擴散至湖南、江西、向南擴散至廣西，以及向西擴散到云南、四川。

△貴州辣椒種類繁多，各種辣椒也有其特色，而這種外形短粗的辣椒則是嗜辣之人的心頭愛（圖/圖蟲創(chuàng)意）

可以說，貴州是中國食辣地圖的中心和源頭，而這一格局早在嘉慶年間就已形成，后來黔、湘、川、贛四地人民才紛紛“種（辣椒）以為蔬”。

與辣椒相互成就的，還有貴州菜里的蘸水。

蘸水，其實就是蘸菜吃的蘸料。在貴州，它也叫做“辣椒水”，因為幾乎每碗蘸水都會加入辣椒，沒有辣椒的蘸水也就沒有了靈魂。

貴州菜中，蘸水的豐富程度可以夸張到，有多少家庭就有多少種蘸水。僅以辣椒區(qū)分，就可以有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每種辣椒做的蘸水，搭配的菜還都不一樣，例如干辣椒面一般拿來蘸烙鍋洋芋、烤豆腐，油辣椒拿來蘸豆花，剁辣椒和糟辣椒一般當作火鍋的蘸水。

△貴州糟辣椒，香濃辣輕，用作蘸水，也可當作烹飪材料（圖/圖蟲創(chuàng)意）

吃個蘸水都能吃出滿漢全席的架勢，足見貴州人對待它有多認真、著迷。

不過，蘸水原料里，也有一些食客唯恐避之不及的。其中，折耳根當最受爭議。它也叫魚腥草，不僅可以加入蘸水中，也能涼拌，或作為配菜。

人們對折耳根的感情可謂冰火兩重天。貴州人離不開它，但外地食客卻并未能全盤接受。 老饕汪曾祺就吃過了它的“苦”。當年在劇團里，一位貴州女演員的母親給她寄了一包折耳根，汪曾祺嘗了幾根后面露難色：“這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！”但他吃辣的本領，卻是在云貴地區(qū)歷練出來的。

△涼拌折耳根，口感脆嫩爽口，是川渝云貴共有的菜品（圖/圖蟲創(chuàng)意）

一方水土，一方飲食，貴州菜里，藏著這一高原山區(qū)豐富、多元的歷史與人文況味，而酸與辣，正是當?shù)仫嬍澄幕撵`魂所在。