下班路上聞到熟悉的香味，你猶豫著走到了燒烤攤前。

牛羊肉小串外加五花雞翅，擼串多是一件美事；掃碼下單前，你又想起了“燒烤里有致癌物”的說(shuō)法。

“燒烤致癌”是真的嗎？吃燒烤真的會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)嗎？

香是真的，致癌也是真的

燒烤致癌并不是危言聳聽(tīng)。

2017年，四位意大利學(xué)者針對(duì)所有與烤肉和癌癥有關(guān)的研究調(diào)查，進(jìn)行了一次系統(tǒng)的評(píng)估分析，梳理后發(fā)現(xiàn)，吃燒烤致癌這個(gè)結(jié)論的確成立[1]。

燒烤致癌的原因主要有三個(gè)方面：燒烤食品本身含有肉類(lèi)成分；烤制時(shí)溫度超過(guò)150度；長(zhǎng)時(shí)間的燒烤過(guò)程。

相比之下，煲湯的時(shí)間雖長(zhǎng)，但溫度僅有100度上下；家常煎炒時(shí)油溫能達(dá)到120度以上，但烹飪時(shí)間較短，只要不出現(xiàn)焦糊，健康風(fēng)險(xiǎn)較小[2]。

講究鍋氣的中式炒菜，通常用大火爆炒很少焦糊 / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

對(duì)燒烤而言，無(wú)論烤的是牛羊豬雞鴨魚(yú)哪一種肉，無(wú)論用炭火、烤箱還是瓦斯?fàn)t，烤制過(guò)程中通常會(huì)產(chǎn)生三類(lèi)致癌物：丙烯酰胺，雜環(huán)胺(HCA)以及多環(huán)芳香烴(PAH)。

生肉在火爐上逐漸烤熟時(shí)，棕褐色的小串會(huì)散發(fā)出你無(wú)法拒絕的誘人香氣，美拉德反應(yīng)正在發(fā)生[3]。

研究表明，這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺，世界衛(wèi)生組織將其列為2A級(jí)致癌物，與倒夜班具有相同的致癌等級(jí)[4][5]。

肉串上出現(xiàn)的棕褐色焦糊其實(shí)暗藏致癌物質(zhì) / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

除了丙烯酰胺，肉制品中的氨基酸、肌酸和碳水化合物還會(huì)反應(yīng)生成一類(lèi)叫做雜環(huán)胺(HCA)的致癌物[6][7]。

烤制時(shí)的溫度越高，雜環(huán)胺含量越高。研究發(fā)現(xiàn)，使用175度烤制的牛肉餅中雜環(huán)胺含量為3.0ng/g，用225度烤制時(shí)含量上升至24.6ng/g，增加了八倍之多[8]。

脂肪融化產(chǎn)生的肉汁滴落在炭火上，發(fā)出滋滋拉拉聲音的同時(shí)飄出帶著肉香的油煙，其實(shí)也是致癌物介入的重要途徑[6][7]。

脂肪融化后滴落在炭火上，產(chǎn)生含有致癌物多環(huán)芳香烴的油煙 / Unsplash

燒烤排放的煙也被世界衛(wèi)生組織評(píng)定為2A級(jí)致癌物[4]，煙中含有一類(lèi)叫做多環(huán)芳香烴(PAH)的物質(zhì)，其中就包含苯并芘這種常見(jiàn)致癌物[7]。

多環(huán)芳香烴存在于煙中，不僅會(huì)被你吸入，同時(shí)它也可能附著在肉上，當(dāng)你一串接著一串猛吃時(shí)也會(huì)攝入。

2015年上海疾控中心對(duì)街頭燒烤進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)30份樣品中全部含有致癌物苯并芘，其中一種烤魷魚(yú)的含量有6.26微克/千克，含量最高的是達(dá)到7.53微克/千克的烤豬肉，遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的5.0微克/千克[9]。

除了油煙，街頭燒烤攤的衛(wèi)生狀況通常也難以保證 / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

肉暴露在炭火中的時(shí)間越長(zhǎng)，多環(huán)芳香烴含量越高。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在相同溫度下烤了2分鐘和9分鐘的羊肉串中，多環(huán)芳香烴含量分別為1.3ng/g和6.3ng/g，總量明顯升高[8]。

肉類(lèi)食物在燒烤過(guò)程中變得美味，但也悄悄滋生了這些致癌因素，潛伏著等待你的出現(xiàn)。

燒烤致癌，因?yàn)镈NA會(huì)“受傷”

一天一頓小燒烤，滿足了口腹之欲的同時(shí)，致癌物也在你的身體內(nèi)慢慢累積，威脅著你的健康。

丙烯酰胺、雜環(huán)胺和多環(huán)芳香烴在人體內(nèi)經(jīng)歷代謝，過(guò)程中的產(chǎn)物會(huì)對(duì)細(xì)胞中的DNA造成損害，包括染色體畸變與DNA序列的突變[12]，這正是觸發(fā)細(xì)胞癌變的主要原因之一[7][10]。

如果有太多細(xì)胞的DNA受到損害，免疫系統(tǒng)來(lái)不及清理而放任癌變細(xì)胞的形成，讓它們開(kāi)始不正常地生長(zhǎng)、增殖，癌癥就產(chǎn)生了[10]。

高頻率吃燒烤會(huì)加重身體的負(fù)擔(dān) / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

為了探究雜環(huán)胺和多環(huán)芳香烴的致癌作用，日本學(xué)者曾做過(guò)一系列動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。

科學(xué)家們將加了一定劑量雜環(huán)胺的食物喂給小鼠，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它們因此患上了各種癌癥，包括乳腺癌、結(jié)腸癌、肝癌、肺癌、前列腺癌等，攝入多環(huán)芳香烴的小鼠還會(huì)有血癌以及腸胃部位的癌癥[7]。

當(dāng)然你不是小鼠，但頻繁吃燒烤確實(shí)是不健康的生活方式。

流行病學(xué)調(diào)查顯示，盡管存在個(gè)體差異，吃燒烤次數(shù)越多、量越大肯定會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。美國(guó)南加州大學(xué)一項(xiàng)涵蓋了三千多人的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食用燒烤食物會(huì)導(dǎo)致患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)提升[13]。

滿足你胃口的燒烤，也是傷害你健康的潛在威脅 / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

國(guó)內(nèi)學(xué)者也做過(guò)類(lèi)似的調(diào)查，將餐廳中50名從事不同種類(lèi)烹調(diào)的廚師進(jìn)行對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，由于長(zhǎng)期吸入燒烤油煙中的多環(huán)芳香烴等物質(zhì)，肉類(lèi)燒烤師的DNA氧化損傷水平高于普通的粵菜廚師或餐廳服務(wù)員。攝入更多多環(huán)芳香烴增加了他們細(xì)胞癌變、患上癌癥的可能[14]。

擼串不能少，但致癌物可以少

雖然吃燒烤有致癌風(fēng)險(xiǎn)不假，但戒掉燒烤的人生又失去了很多樂(lè)趣，大部分人依舊會(huì)走進(jìn)燒烤店，大快朵頤之后再扶著墻走出來(lái)。

快樂(lè)擼串和身體健康并非不可兼得，有很多方法可以減少燒烤中致癌物的含量，從而減輕你心中的負(fù)罪感。

下次點(diǎn)菜時(shí)，可以忍痛割?lèi)?ài)，少點(diǎn)肉類(lèi)。實(shí)在忍不住想吃肉，那就把串上燒焦的部分和肥肉剔一剔再吃[16]。

用久的烤盤(pán)和箅子上會(huì)出現(xiàn)很多燒焦的黑色結(jié)塊，那是致癌物含量高發(fā)區(qū)，記得提醒服務(wù)員及時(shí)更換[5]。

韓式烤肉店會(huì)直接把肉放在炭火爐內(nèi)的箅子上燒烤 / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

由于致癌物多環(huán)芳香烴主要存在于煙中，烤肉時(shí)包上錫紙、做好排煙也是很有效的措施[15]。

如果自己動(dòng)手BBQ，也可以從烤制過(guò)程入手。把肉切成小一點(diǎn)的塊、勤翻動(dòng)，或者烤之前用微波爐先預(yù)熱一下，盡量減少燒烤時(shí)間從而降低致癌物的生成量[6]。

燒烤之前用香料腌肉不僅能去腥提味，還能一定程度上“抗癌”。

用香料提前腌制，烤出來(lái)的肉也更入味 / Unsplash

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，茴香、孜然中有含量豐富的黃酮、多酚類(lèi)物質(zhì)，可以起到抗氧化作用，在燒烤過(guò)程中抑制致癌物雜環(huán)胺的生成[17][18]。

就像熬夜吃黑芝麻丸、啤酒里泡枸杞一樣，用養(yǎng)生的方式吃點(diǎn)兒不健康的東西，可能是你這輩子最大的叛逆。

撰文：?jiǎn)虠?/p>

審核編輯：李夢(mèng)一

運(yùn)營(yíng)編輯：

圖片編輯：懶羊羊

責(zé)任編輯：懶羊羊

參考文獻(xiàn)

[1]Chiavarini, M., Bertarelli, G., Minelli, L., & Fabiani, R. (2017). Dietary Intake of Meat Cooking-Related Mutagens (HCAs) and Risk of Colorectal Adenoma and Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis.Nutrients,9(5), 514.

[2]齊微微,董冰哲,姚青,等. 不同烹飪溫度對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè),2022,43(3):308-312.

[3]Escoffier Team. (2022, November 22). What is a Maillard reaction?. Auguste Escoffier School of Culinary Arts

[4]IARC. (2023, May 5). Agents classified by the IARC Monographs, Volumes 1–133. IARC Monographs on the Identification of Carciogenic Hazards to Humans.

[5]Stadler, R., Blank, I., Varga, N.et al.Acrylamide from Maillard reaction products.Nature419, 449–450 (2002).

[6]Terry , M. B. (2022, June 8). Do grilled foods cause cancer?. Columbia University Irving Medical Center.

[7]National Cancer Institute. (2017, June 11). Chemicals in meat cooked at high temperatures and cancer risk. Cancer Causes and Prevention.

[8]薛桂中, 喬明武, 黃現(xiàn)青, 宋蓮軍, 王飛, 孟少華, & 馬相杰. 燒烤肉制品加工中多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺形成途徑及其防控方法研究進(jìn)展.食品與發(fā)酵工業(yè),48(2), 293-301.

[9]思雨. (2015). 上海: 發(fā)布街頭攤點(diǎn)燒烤調(diào)查30種街頭肉類(lèi)燒烤全部檢出致癌物.中國(guó)食品, (20), 49-49.

[10]National Cancer Institute. (2021, October 11). What is cancer?. Understanding Cancer.

[11]National Cancer Institute. (2017b, December 5). Acrylamide and cancer risk. Cancer Causes and Prevention.

[12]Jaegerstad, M., & Skog, K. (2005). Genotoxicity of heat-processed foods.Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanis of Mutagenesis,574(1-2), 156-172.

[13]Joshi, A. D., Kim, A., Lewinger, J. P., Ulrich, C. M., Potter, J. D., Cotterchio, M., Le Marchand, L., & Stern, M. C. (2015). Meat intake, cooking methods, tary carcinogens, and colorectal cancer risk: findings from the Colorectal Cancer Family Registry.Cancer medicine,4(6), 936–952.

[14]柯躍斌, 吳少庭, 陳裕明, 黃薇, & 吳麗明. (2004). 肉類(lèi)燒烤等烹調(diào)師 DNA 氧化損傷監(jiān)測(cè)研究.中國(guó)熱帶醫(yī)學(xué),4(04), 510-524.

[15]科技日?qǐng)?bào). (2009, December 23). 健康提示：明火燒烤含多種致癌物. 政府門(mén)戶網(wǎng)站.

[16]American Institute for Cancer Research (2018, June 26). Five steps for cancer-safe grilling. Cancer Prevention.

[17]Smith, J. S., Ameri, F., & Gadgil, P. (2008). Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks.Journal of food science,73(6), T100–T105.

[18]郭佳, 魁永忠, 夏泆斌, 熊李波, 張忠, & 畢陽(yáng). (2019). 不同品種小茴香果實(shí)揮發(fā)性成分, 多酚, 黃酮含量及抗氧化性比較分析.食品與發(fā)酵工業(yè),45(8), 215-224.

[19]Ali, A., Wu, H., Ponnampalam, E. N., Cottrell, J. J., Dunshea, F. R., & Suleria, H. A. R. (2021). Comprehensive Profiling of Most Widely Used Spices for Their Phenolic Compounds through LC-ESI-QTOF-MS2 and Their Antioxidant Potential.Antioxidants,10(5), 721.

[20]Ani, V., Varadaraj, M. C., & Naidu, K. A. (2006). Antioxidant and antibacterial activities of polyphenolic compounds from bitter cumin (Cuminum nigrum L.).European Food Research and Technology,224, 109-115.