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大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為糖之所以甜,是因為糖類分子中都含有多羥基。人們?nèi)粘I钪薪?jīng)常食用的糖,主要是白糖、紅糖、麥芽糖等,它們都是碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的,這幾種糖的甜味,是由分子結(jié)構(gòu)中的多羥基產(chǎn)生的。人的舌尖對甜味感覺最敏感,能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒。
當(dāng)糖接觸到舌尖的味覺細(xì)胞時,甜味單位中的—OH就與舌尖的甜味感受蛋白質(zhì)中的—NH2結(jié)合,形成氫鍵,從而讓人產(chǎn)生甜味的感覺。
但是,各種糖類的甜度是不同的,因為在糖分內(nèi)部可以形成單一的或是成雙的氫鍵。因此,不是所有的糖都是甜的,例如淀粉、糖原、纖維素這些糖便沒有甜味。
甜味形成的生物學(xué)機理:
甜通常是指那種由糖引起的令人愉快的感覺。某些蛋白質(zhì)和一些其它非糖類特殊物質(zhì)也會引起甜味。甜通常與連接到羰基上的醛基和酮基有關(guān)。
甜味的味覺神經(jīng)一般分布在舌頭中間一段的兩翼位置,當(dāng)這個位置的神經(jīng)細(xì)胞受到甜味的刺激的時候,便會反射給大腦進行處理。
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