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1、泡打粉:泡打粉是打發(fā)的助力,當(dāng)遇到蛋清打不發(fā)的情況時(shí),可以放點(diǎn)泡打粉進(jìn)去繼續(xù)打發(fā)。2、醋:往打發(fā)失敗的蛋清中加入適量白醋,再繼續(xù)打發(fā)即可。3、塔塔粉:也可以往蛋清中加入塔塔粉,和泡打粉是一樣的作用。4、糖:白糖是打發(fā)蛋清必要的材料,打不起來時(shí),還可以加入適量白糖。
蛋清打不發(fā)怎么補(bǔ)救
蛋白打發(fā)是先打出雞蛋蛋清,用筷子或攪蛋器順同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黃。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。如果一次加入糖,打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠密。所以打發(fā)過程那個(gè)中,需要不斷的分次加入白糖,白糖的度要合適。
糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時(shí)即為濕性發(fā)泡,約7分發(fā)。濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅(jiān)挺狀。此時(shí)即為偏干性發(fā)泡,約9分發(fā),為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與面糊拌合。
在打蛋白的過程中,要順著一個(gè)方向來打。這樣更容易打發(fā),要是用手動(dòng)來打,在中途盡量不要停止,手動(dòng)的速度要控制均勻。要是中途胳膊酸了可以稍微降速,但最好不要停,停的時(shí)間長(zhǎng)了蛋白的氣泡都沒了,再打就打不起來了。
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