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淮揚(yáng)菜的特點是:口味清鮮平和,咸甜濃淡適中,南北皆宜;選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝;制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗;刀工精細(xì)?;磽P(yáng)菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一,發(fā)源于揚(yáng)州、淮安。菜系充滿淮、揚(yáng)特點。淮揚(yáng)菜的著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。
淮揚(yáng)菜十分講究刀工,刀功比較精細(xì),尤以瓜雕享譽(yù)四方;菜品形態(tài)精致,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產(chǎn)為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。
經(jīng)典菜品
清燉蟹粉獅子頭
原料:豬肋條肉800克,青菜心12棵,蟹粉100克,紹酒10克,精鹽20克,味精1.5克,蔥姜汁15克,干淀粉50克。
做法:一、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細(xì)切粗?jǐn)爻杉?xì)粒,用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻,做成6個大肉圓,將剩余蟹粉分別粘在肉圓上,放在湯里,上籠蒸50分鐘,使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取砂鍋一只,鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上),將煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁,上面用青菜葉子蓋好,蓋上鍋蓋,上火燒滾后,移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉,放味精,連砂鍋上桌。
特點:肉圓肥而不膩,青菜酥爛清口,蟹粉鮮香,肥嫩異常。
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