惠州：「釀春」小吃客家傳統(tǒng)

「釀春」，在菜肴中釀制出春天。如此別致的名字，一聽就能令人好奇。

其實，惠州話中「春」就是蛋，釀春即為釀蛋。客家人善于釀菜，據(jù)說是從中原遷移過來之后，想念北方的餃子，但廣東不產(chǎn)小麥，沒有面，就做不了餡食，客家先民只好把豬肉餡塞進豆腐、青椒和茄子，聊勝于無。

在香港，這幾樣釀菜加以油煎后，成為廣為流行的「煎釀三寶」，前些年有部喜劇港片就叫這個名字，可見此菜的知名度。

各種釀菜中，釀春可謂一絕?？图胰苏f「吃個蛋，脫個難」，吃蛋可以逃離災(zāi)難，所以每年春天客家人都要吃釀春，小孩子過生日也要吃釀春。雖然沒有了初聽名字的浪漫，但這道菜的制作并不簡單。

鴨蛋妙饌制作不易

惠州廚師高燕來曾經(jīng)在央視播出的《中國味道》節(jié)目中秀出他的釀春絕技：鴨蛋敲入盞形碗中，蛋黃蛋清分明，拿一雙竹片從蛋黃中間劃開小口，把剛剁好的摻雜了蘑菇和木耳的餡料順著筷子尖兒往里面填，一推一送，小心釀入蛋黃中，幾下子就把蛋黃戳漲了一輪。此時，蛋黃還是好好的不散開，紅色的肉餡隱約可見。

這僅僅是釀春的第一個步驟。將其倒入砂鍋中，不能用大火，也不蓋鍋蓋，就用小火慢慢煨熟，還要加上純綠豆粉做的粉絲，晶瑩地墊在鴨蛋下面。最后的工序，則是撒上切碎的枸杞葉。外地吃枸杞葉，只選擇頭部，稱為枸杞頭，清而苦，是春天的妙饌。

可是惠州人連梗一起食用，因為清熱去濕，正適合這里多雨的春天。于是，枸杞葉的綠，蛋黃的金和那點若隱若現(xiàn)的肉餡的紅，在一碗清淡的湯水中，交錯映襯成誘人的美味。

因為釀春需要精妙的技巧，因此這道菜流傳度并不廣泛，僅局限于惠州，甚至郊區(qū)都少人制作。如今，惠州市區(qū)的高記農(nóng)莊、朱記食店等一些農(nóng)家樂仍保留著這道傳統(tǒng)菜式。

關(guān)于釀春的來歷，也甚少有人能說清楚，如今惠州人吃得也少，只有重要場合才制作，包括家人生日時。釀春，春寓意著生機勃勃，表達了長輩對年輕人的祝福，祈愿他們朝氣勃勃。高燕來表示：「現(xiàn)在很少人知道這道菜的寓意和做法了，我希望通過這道菜，傳遞惠州本土美食文化，希望更多人能吃到惠州的地道傳統(tǒng)小吃?！?/p>