愛吃羊肉卷的壹讀君|敏敏

巴奴毛肚火鍋?zhàn)罱秩巧下闊┝?，這一次，是因?yàn)檎婕偌冄蛉饩怼?/p>

此前，博主@猴大腕舉報稱，巴奴毛肚火鍋的子品牌超島自選火鍋賣的羊肉卷，被檢測出鴨肉成分，而博主在購買羊肉卷的時候，還問了工作人員是否為真羊肉，對方明確回答“那必須的”。

巴奴毛肚火鍋很快做出回應(yīng)，表示已經(jīng)要求超島團(tuán)隊將羊肉卷主動送檢，結(jié)果顯示確實(shí)含有鴨肉成分。對此，巴奴將對在超島門店消費(fèi)過羊肉卷的顧客賠償現(xiàn)金1000元，涉及共8354桌，總金額高達(dá)835.4萬元。此外，巴奴還對超島相關(guān)店鋪、相關(guān)責(zé)任人、外部合作商采取相應(yīng)舉措。

檢測結(jié)果|圖源：微博@巴奴毛肚火鍋

這不是“含鴨羊肉卷”第一次引起爭議了。

就在一個月前，張亮麻辣燙也被曝出賣“假羊肉”，稱其羊肉中檢測出了豬成分和鴨成分。更近一點(diǎn)的，8月20日，青島國際啤酒節(jié)閉幕，有記者在啤酒節(jié)現(xiàn)場等地買了8家店的羊肉串，結(jié)果送檢后發(fā)現(xiàn)其中2家被檢測出鴨肉或豬肉。

為什么商家總用鴨肉“冒充”羊肉？

為什么是鴨肉？

在羊肉里混點(diǎn)兒鴨肉，早已不是什么新鮮事。

連鎖經(jīng)營專家文志宏曾對媒體表示，在火鍋行業(yè)，尤其是一些低端的、不知名的品牌，用鴨肉冒充羊肉由來已久。

至于為什么是鴨肉，食品工程博士云無心分析道，羊肉的特征由“口感+風(fēng)味”構(gòu)成，涮羊肉所用的羔羊肉口感是“嫩”，而速成鴨的肉質(zhì)口感與之類似。羊肉的風(fēng)味特征主要來源于脂肪中的中鏈脂肪酸，所以，只要用適當(dāng)?shù)难蛴团c鴨肉混拌，就能夠“山寨”羊肉。

除了口感相近，價格是另一個重要原因。相比于羊肉，鴨肉要便宜得多。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù)，9月7日全國羊肉平均批發(fā)價為31.86元/斤，但在各大電商購物平臺上，買上半只鴨子（重約1.5斤）也才15元左右，二者價格差了兩三倍。

此外，上海市食品安全研究會理事劉少偉表示，外觀上，鴨肉和羊肉更相似，用鴨肉能做出更逼真的假羊肉。

當(dāng)然，要說造“假羊肉”是否必須用鴨肉，答案是否定的。劉少偉表示，價格是主要的考慮因素，此外沒有什么“造假羊肉專用肉”的選擇標(biāo)準(zhǔn)，鴨肉可以，別的肉也可以，不過基本上都是用紅肉做，白色的肉不太行，比如雞肉，色白且紋理特別，硬要做也可以，但成本可能會升高，有違“初衷”。

“以前還有曝出來用鼠肉做假羊肉的，但是，某些網(wǎng)友說遇到有店家用羊尿浸泡豬肉，最后拿來冒充羊肉，這不完全可信，尿液的味道跟羊肉味相差很大。即使是造假羊肉，也應(yīng)該是還原羊肉的香味，而非腥臊味、尿味等?！笨菩攀称放c健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒補(bǔ)充道。

做假羊肉的過程也不算難，以鴨肉為例，只需將羊油（即羊的油脂、肥肉等）、鴨肉、肉味香精等在一起混拌，然后壓制、冷凍，最后切片即可。這一過程甚至可以不需要機(jī)器操作，手動壓制也可以。

其中比較重要的步驟是冷凍，這起到固定形狀的作用，做假羊肉主要追求的還是“形似”，只要將混有鴨肉的羊肉調(diào)整到與整塊純羊肉的紋理、外觀類似，凍好切片后就能以假亂真。也是因此，“假羊肉”主要集中在凍品。

那么，我們?nèi)绾尾拍荑b別出面對的是純羊肉，還是混有鴨肉或其他肉的羊肉？

網(wǎng)上流傳的看化凍后肉是會分散開，還是仍然保持一整片，以及將羊肉卷下鍋煮，如果散開就是有問題，劉少偉表示，這些方法有一定可靠性，但不完全靠譜。

最精確的方法就是驗(yàn)DNA，只看肉的外觀或檢測肉的蛋白質(zhì)等，很難檢測出來。且DNA檢測不僅可以檢測生肉的成分，“即使已經(jīng)下鍋煮了，也能檢測出來，因?yàn)镈NA是不會變化的”。

但，檢測出全部是羊肉成分的羊肉卷，就一定是好羊肉卷嗎？

五花八門的羊肉卷

在超市里逛一逛，你可能會發(fā)現(xiàn)十來種羊肉卷，它們的名字也看起來十分相近，羊肉卷、純羊肉卷、調(diào)理羊肉卷、羊肉風(fēng)味卷……

如果從原料上來分，這些羊肉卷可以分為兩大類：只含羊肉，除了羊肉還有其他肉。

只含羊肉的羊肉卷，又可以細(xì)分為兩種。

一種是羊肉僅經(jīng)過物理分割，沒有進(jìn)行其他處理原切羊肉卷。此類羊肉卷執(zhí)行的是GB 2707《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) （凍）畜、禽產(chǎn)品》。在購買時，可翻看相應(yīng)產(chǎn)品包裝上的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號，如果是GB 2707，且配料表只有羊肉，說明這確實(shí)是原切羊肉卷。

在≤-18℃條件下冷凍處理，是GB 2707對凍畜、禽肉的規(guī)定|圖源：美團(tuán)買菜截圖

還有一種羊肉卷是用碎羊肉壓制后切片制成的，過程中是否會有其他添加劑不一定。雖然僅就含肉情況來說它是純羊肉的，但從口感和質(zhì)量上來說，可比原切羊肉片差遠(yuǎn)了。

對于此類羊肉片，劉少偉表示，很多是個人開的餐館等自己做的，跟不跟顧客說這是什么樣的羊肉片，全看老板自己。相關(guān)部門也難以對此進(jìn)行監(jiān)管。

羊肉風(fēng)味卷則屬于含有其他肉，只是整體肉片是羊肉味兒的。

對消費(fèi)者來說，這更像一場文字游戲，這只是有羊肉風(fēng)味的卷，至于商家是用鴨肉、豬肉還是其他肉，使其具有羊肉風(fēng)味，那是另一回事。要辨別此類產(chǎn)品，最簡單的方法就是看配料表，當(dāng)你看到某“羊肉卷”只要9塊9盒，但配料表top3里有鴨肉，嗯不用多說了吧。

圖源：參考資料[2]

和羊肉風(fēng)味卷一樣，名字比較迷惑人的，還有調(diào)理羊肉卷。

根據(jù)北京消費(fèi)者協(xié)會的解釋，調(diào)理牛羊肉制品是以牛羊肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)過分割、修正等初加工后，添加其他輔料、食品添加劑等制作，未經(jīng)完全熟制的非即食肉制品。調(diào)理牛羊肉制品分冷藏和冷凍兩大類，調(diào)理羊肉卷就屬于后者。

調(diào)理羊肉卷執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)多為SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》和SB/T 10482《預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》，配料表也要“豐富”許多，除了羊肉外，還會有多種添加劑，有時還可能有其他原料肉。

牛肉也有類似的套路|圖源：淘寶

目前，對于調(diào)理牛羊肉制品中的原料肉含量，并沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這也給了生產(chǎn)企業(yè)很大的“發(fā)揮空間”。

在購買時，可以參考配料表，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，預(yù)包裝食品的配料表中，各種原輔料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列。

但這只在產(chǎn)品有包裝的情況下有用，在線下餐館里，面對直接一盤子端上來的羊肉卷，消費(fèi)者不僅難以分辨是否為原切羊肉片，就算發(fā)現(xiàn)不是，商家也可能會通過文字游戲來逃避責(zé)任，“我們沒說自己是純羊肉、原切羊肉”。

包括用鴨肉混進(jìn)羊肉中的各類食品“造假”，究其原因還是利益問題，此類經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動型摻假（economically motivated eration，EMA）在全球范圍內(nèi)都時有發(fā)生，解決之路道阻且長。

與其希望消費(fèi)者煉就“火眼金睛”，完善、合理的監(jiān)管鏈，或許是更好的選擇。