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1、制鹵水。將雞肉、牛排骨、牛骨洗凈,放入開水中出一水后,再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中,摻水3000克,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈牛瘦肉捶成茸狀,分別用100克鮮湯澥散。將鮮湯置火上燒沸。
2、用料加工。毛肚洗凈,撕去筋膜,開段,起片,剞梗,水漂。牛環(huán)喉水泡,撕膜,剞花,開條。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)下刀,要片得大而且薄,不能有連刀。鴨腸用鹽反復(fù)揉摶,去凈粘液,用水反復(fù)清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方頭將油刮去,入開水中快速燙一下,撈出切節(jié)待用。午餐肉切片。鴨掌洗凈,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各種蔬菜洗凈,瀝干水,整理齊。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中,放在火鍋四周。
3、吃法。吃時(shí),鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素,隨意燙食。
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