原標(biāo)題：最綿長(zhǎng)的記憶味覺(jué) 米漿拉腸 細(xì)品舊時(shí)滋味

它就像廣州人一樣，坦白而又包容：簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一勺米漿，反手倒上細(xì)棉布，高溫蒸汽嘩嘩地騰出，兩分鐘之內(nèi)拉腸快速凝成。拉腸的中間可以包裹任何食材，豬肝、雞蛋、牛肉、豬肉……幾乎你想到的東西，都可以和它匹配。每個(gè)廣州人，無(wú)論是新來(lái)者還是原住民，他的味覺(jué)記憶中，總有一碟拉腸的存在。

很多本地人，尤其是有點(diǎn)年紀(jì)的老廣州，在說(shuō)到拉腸時(shí)，常常會(huì)提及以前的拉腸“米味好濃，是純米漿做出的”。不過(guò)今時(shí)今日，大家對(duì)于拉腸的口感已經(jīng)從軟滑變?yōu)樽非笏?，因此各餐廳紛紛在拉腸中加入生粉增添滑度，放進(jìn)澄面增爽度，兌入糯米粉令其軟身。而隨著茶客越來(lái)越多，為了效率和成本，很多餐廳亦不像昔日那樣磨米漿做拉腸，而是會(huì)選用拌好的“拉腸粉”來(lái)制作，或者是以粘米粉來(lái)開(kāi)漿。

在廣州，能吃到純米漿拉腸的地方不多，東山口署前路的“真點(diǎn)”算是其中一家。它是典型的街邊小鋪，店家在腸粉店的顯眼處，設(shè)置了一臺(tái)足有幾百多斤重的傳統(tǒng)石磨。石磨在玻璃房里不斷地轉(zhuǎn)動(dòng)著，難得有一刻安靜下來(lái)。

據(jù)行家介紹，傳統(tǒng)拉腸多以石磨米漿蒸出。“米味濃，口感軟滑，不像現(xiàn)在一味追求爽滑口感?！敝谱髅诐{前，需要將米浸泡多時(shí)才能進(jìn)行磨漿。為求米漿細(xì)滑，還需加水連續(xù)磨上幾次，再用紗布過(guò)濾，最后出來(lái)的米漿會(huì)變得如同面膜一般滑溜溜。

磨好了米漿，就要用水來(lái)開(kāi)生熟漿了。何謂生熟漿？簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是把熱水撞入米漿中，把米漿燙到半熟。水溫要控制在60℃至70℃之間，溫度過(guò)高，米漿太熟會(huì)凝結(jié)，過(guò)低則會(huì)把米漿兌稀。撞完漿后，把一勺米漿倒入推屜，攤平入蒸柜，30秒高溫水汽一蒸，再拉出鏟起，一碟米漿拉腸便熱騰騰面世。

以前的師傅為了增加拉腸的香滑度，會(huì)先淋一勺熱辣辣的花生油，再淋兩湯匙的豉油。不過(guò)現(xiàn)代人追求健康，餐廳多數(shù)改為豉油碟跟上，而不像以往那樣直接淋面，但這里還是由廚師來(lái)代勞。

生滾粥，絕對(duì)是拉腸的絕配。估計(jì)店家也是好粥之人，這里的粥品選擇很多，及第粥、艇仔粥、游水鮮蝦粥、杞子豬肝粥……都在粥牌上留下了一席之位。

■小錦囊

如何分辨純米漿拉腸和混搭拉腸

現(xiàn)在很多食肆都宣稱自己的拉腸是純米漿蒸制而成，究竟如何分辨混搭派和純米派？

行家教路，如果是原米磨漿蒸出的拉腸，顏色略偏黃。粘米粉開(kāi)出的拉腸，顏色會(huì)比較雪白。在厚度上，純米漿拉腸會(huì)比混搭拉腸厚1/2左右。最明顯的特征是，純米漿拉腸在放涼后會(huì)變得硬身，加了生粉、澄面之類的混搭拉腸反而不會(huì)。