炎炎夏日，很少有人能在午飯后拒絕一杯冰咖啡的誘惑。

打開瑞幸小程序，下單，只要幾分鐘，就能拿到一杯香醇的生椰拿鐵。

幾口喝完，讓抵消飯后血糖升高帶來的困意，再投入到無盡的工作中去。但無意間一低頭，卻突然發(fā)現(xiàn)，一個小時前就喝完的咖啡杯里，竟然還有大半杯冰塊。

聯(lián)想到家中冰箱里拿出來五分鐘就化完的冰塊，你不禁產(chǎn)生疑問， 瑞幸怎么這么厲害，隨隨便便就拿出了一杯不會化的“特種冰”？

要探索這個問題，讓我們先來看看制冰的原材料——水。

初中物理常識告訴我們，通常情況下，混合物的熔點總是低于組成混合物的純凈物的熔點。日常生活中，我們也能觀察到，冰中的雜質(zhì)越多，越容易融化，比如冬天市政部門總是往結(jié)冰的道路上撒鹽。

在家中制冰時，我們的原材料是自來水，這種水看似無色無味，卻仍然含有許多雜質(zhì)。根據(jù)《中華人民生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749—2006），自來水中的溶解性總固體低于1000mg/L，總硬度（以CaCO?計）低于450mg/L即為合格[1]。

看似清澈透明的自來水，其實含有許多雜質(zhì) / 圖蟲創(chuàng)意

這樣的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)不算高，但現(xiàn)實生活中，由于自來水輸送管網(wǎng)新舊不一、水池水箱沒有及時清理等問題，合格水出廠后還很容易受到二次污染[2]。一項針對懷遠(yuǎn)縣自來水公司的研究顯示，出廠水的綜合合格率能達到99.2%，但用戶用水時綜合合格率就下降到97.2%，水的濁度、溶解性固體含量均有提升[3]。

煮沸雖然能讓自來水中的部分鈣、鎂離子以結(jié)晶形態(tài)析出，形成水垢，但并不能從根本上解決自來水雜質(zhì)多的問題。

而咖啡店為了提升飲料的口感，普遍在店內(nèi)使用商用凈水器。大部分商用凈水器采用反滲透膜技術(shù)，其工作原理是利用高壓泵對水施加一定的壓力，使得水分子和其中的各類元素通過反滲透膜[4]。

常見的反滲透膜材質(zhì)有醋酸纖維素與芳香族聚酰胺兩種，它們均擁有緊密的孔隙結(jié)構(gòu)，孔隙大小能達到0.0001微米以下[4]，當(dāng)含有雜質(zhì)的水流經(jīng)反滲透膜時，水中99%的雜質(zhì)與污染物能夠被濾出，包括溶解性總固體、化學(xué)物質(zhì)、細(xì)菌和病毒[4]。這樣的水顯然比煮沸的自來水更容易結(jié)冰。

咖啡店的水，雜質(zhì)含量更少 / 圖蟲創(chuàng)意

除此之外，咖啡店的制冰方式也更先進。在家里制冰的時候，我們只需要將水倒入冰格，再放進冰箱冷凍室。這種靜態(tài)制冰方式會導(dǎo)致冰塊由外面開始結(jié)冰，立方體的頂部、底部和側(cè)面先開始變成固態(tài)[5]。

在這一過程中，原本水中自然溶解的空氣會逐漸排出，但由于邊緣已經(jīng)凝固，氣泡跑不出去，只能被推到尚未完全凍結(jié)的冰塊內(nèi)部，最終變成冰塊內(nèi)的孔隙[5][6]。這些孔隙不僅會使自制冰塊顯得渾濁、不透明，也會在冰塊融化過程中，增大其與飲料的接觸面積，導(dǎo)致冰塊化的更快。

咖啡店制冰時多使用流水式商用制冰機。機器上類似于冰格的裝置稱為蒸發(fā)器，通常是一塊豎立安裝的方形隔板。水流會順著蒸發(fā)器上面的槽孔不斷流出，依靠重力自然流過整個蒸發(fā)器表面，一層層凝結(jié)。整個過程中，水始終處于流動狀態(tài)[7]。

流水式商用制冰機，一次能制作出許多清澈透明的冰塊 / 圖蟲創(chuàng)意

這樣的好處是，制冰過程中，水中的氣體始終有充足的空間可以散逸。制作出的冰塊幾乎不含氣泡，冰塊顯得更晶瑩剔透，密度也更大，放進杯子里，與飲料的接觸面積相對較小，散熱更慢，更不易融化。

商業(yè)制冰機生產(chǎn)出的冰塊溫度也更低，因為蒸發(fā)器所能達到的最低溫度通常比家用冰箱更低。舉例來說，制冰機常用的制冷劑R404A，是五氟乙烷、三氟乙烷、四氟乙烷的混合物。它的標(biāo)準(zhǔn)蒸發(fā)溫度是-46.5℃[8]。在這個溫度下制作出的冰塊，溫度相對較低。

而家用冰箱冷凍室的溫度通常設(shè)置在-18℃左右，制作出的冰塊溫度顯然更高。

為了保持食品的新鮮度，咖啡店中的牛奶、椰漿等原材料需要冷藏保存，溫度通常保持在0~4℃之間。飲料本身的低溫也會延遲冰塊融化的速度。

調(diào)制咖啡用的牛奶、椰漿溫度通常都比較低 / 圖蟲創(chuàng)意

瑞幸冰塊保存時間格外長，還有一個重要的原因在于，它們家給的冰實在是太多了。2023年3月，#瑞幸被吐槽咖啡3口喝完剩下全是冰#，這個主題就上過熱搜。

市面上同類的咖啡或奶茶店，通常會提供熱飲、常溫、正常冰、少冰、去冰五種選擇，但瑞幸絕大部分飲品只提供冰、熱兩種選項，不能選擇冰塊量。

如果沒有特殊備注，直接選擇冰飲，一杯瑞幸咖啡里的冰塊量基本上都超過20塊[9][10]，有記者測評發(fā)現(xiàn)，取出冰塊后，瑞幸咖啡的液面下降了7厘米，而其他茶飲店比如一點點、霸王茶姬、喜茶等，液面只下降了2厘米左右[9]。

滿杯的生椰拿鐵，重量為842g，但將飲料倒出后，杯內(nèi)剩余冰塊稱重能達到527g，冰塊重量占整杯咖啡的63%[11]。有這么多冰，融化的速度當(dāng)然會大大降低。

為了保持咖啡的最佳口感，制作時需加入大量冰塊 / 圖蟲創(chuàng)意

不過，不只是瑞幸，冰塊含量多可能是咖啡業(yè)的通病。星巴克的正常冰拿鐵，整杯咖啡為752g，冰塊重量為483g，冰塊重量的比例甚至略高于瑞幸，達到%[11]。因為冰塊太多，還曾經(jīng)有美國顧客將星巴克告上法庭，索賠500萬美元[12]。

打官司太費時費力，如果在意性價比，不妨直接點一杯熱咖啡吧。再去樓下便利店買一杯食用冰塊，輕輕松松在這個夏天DIY雙倍的快樂。

撰文：釉里紅

審核編輯：李夢一

圖片編輯：釉里紅

內(nèi)容編輯：釉里紅

參考文獻：

[1] 中華人民衛(wèi)生部, 國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會. (2006). 中華人民國家標(biāo)準(zhǔn) 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).

[2] 雒志旺, 王偉, 陸建紅 & 石景東. (2016). 合格自來水輸送過程中的污染防治.給水排水(S1), 278-280.

[3] 王忠. (2003). 自來水輸送過程中水質(zhì)的變化.安徽建筑(04),104-118.

[4] Government of India Ministry of Railways. (2015). Guidelines on Water Purification By Reverse Oosis(RO).

[5] Steve Fentress. (2018). The Secret To Making Clear Ice Cubes.

[6] Norikazu MAENO. (1967). Air Bubble Formation in Ice Crystals. Physics of Snow and Ice: proceedings, 1(1), 207-218.

[7] 程志明, 蔡健, 孫靜怡. (2020). 制冰機制冰方式研究. 2020年中國家用電器技術(shù)大會論文集, 1708-1710.

[8] CAMEO Chemicals. (2023). REFRIGERANT GAS R404A.

[9] 陳敏, 蔣元豪, 吳雨欣. (2023). 瑞幸咖啡去冰后只剩半杯上熱搜！實測星巴克、喜茶、一點點……誰是“加冰王”. 每日商報.

[10] 李佳, 曉宇. (2023). 一杯咖啡半杯冰！瑞幸惹爭議，紹興情況如何. 越牛新聞.

[11] 樊友寒. (2023). 網(wǎng)友熱議：一杯咖啡半杯冰. 武漢晚報.

[12] Justin Madden. (2016). Chicago woman sues Starbucks for putting too much ice in drinks. U.S. NEWS.