麻油就是芝麻油,它是從胡科植物芝麻種子榨取的脂肪油,亦稱胡麻、油麻、香油等。麻油在長(zhǎng)江以南地區(qū)非常受歡迎,除糕點(diǎn)外夏天的涼拌菜時(shí)麻油是必不可少的。
芝麻油,因取自芝麻的種子,故稱為“芝麻油”。由于芝麻經(jīng)焙炒后制作的芝麻油常有濃郁的芳香氣味,因此,在我國(guó)北方,人們稱它為“香油”;在我國(guó)南方,人們則稱它為“麻油”。我國(guó)古時(shí)候,芝麻還被稱為“胡麻”、“脂麻”,所以人們把芝麻油稱為“胡麻油”、“脂麻油”,在日本和韓國(guó),人們也稱它為“胡麻油”。人們?yōu)榱吮硎緦?duì)芝麻及芝麻油的厚愛,把芝麻尊稱為“油料作物皇后”,把芝麻油尊稱為“植物油脂國(guó)王”。
生產(chǎn)工藝上分機(jī)制麻油和手工制作的小磨麻油兩種。河南平輿縣因地勢(shì)、緯度、日照、土壤、季節(jié)等因素非常適合芝麻的生長(zhǎng),產(chǎn)出的芝麻是芝麻中的優(yōu)品,因此被譽(yù)為“芝麻之鄉(xiāng)”。
在三國(guó)時(shí)期,我國(guó)的勞動(dòng)人民就掌握了用芝麻制油的技術(shù)了,南北朝時(shí)期,香油已廣泛地被用于餐飲上,到了唐宋年間,香油作為最上等的食用植物油應(yīng)用得更加廣泛。麻油流傳幾個(gè)世紀(jì)不曾衰退,至今小磨香油還是家喻戶曉,餐桌上不可缺少的調(diào)味品。
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