1、其實(shí)泡腐竹沒有那么困難,泡腐竹的時(shí)候,用溫水泡,并且在水里加一點(diǎn)鹽,這樣腐竹會(huì)很容易泡發(fā),而且軟硬均勻,不會(huì)有的地方泡軟了有些地方還是干硬的沒泡開。用溫水泡腐竹的時(shí)候,溫水中加入幾滴白醋,把腐竹全部泡入水中。當(dāng)然腐竹是不會(huì)老實(shí)呆在水里的,要用一個(gè)有點(diǎn)份量大碗或盤子壓著,讓水全部沒過腐竹,大約浸泡3-4個(gè)小時(shí)就好。
2、做法:
1.選豆去皮。選擇顆粒飽滿的黃豆為宜,篩去灰塵雜質(zhì)。
2.將選好的黃豆,用脫皮機(jī)粉碎去皮,外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白,提高蛋白利用率和出品率。
3.泡豆。將去皮的黃豆用清水浸泡,磨成的漿汁。采用甩干機(jī)過濾3次,以手捏豆渣松散,無漿水為標(biāo)準(zhǔn)。
4.煮漿濾漿。漿甩干后,由管道流入容器內(nèi),用蒸汽吹漿,加熱到100~110℃即可。
5.漿汁煮熟后由管道流入篩床,再進(jìn)行1次熟漿過濾,除去雜質(zhì),提高質(zhì)量。提取腐竹。
6.熟漿過濾后流入腐竹鍋內(nèi),加熱到60~70℃左右,約10~15分鐘就可起一層油質(zhì)薄膜(油皮),利用特制小刀將薄膜從中間輕輕劃開,分成兩片,分別提取。
7.提取時(shí)用手旋轉(zhuǎn)成柱形,掛在竹竿上即成腐竹。烘干包裝。把掛在竹竿上的腐竹送到烘干房,順序排列起來。烘干房溫度達(dá)50~60℃,經(jīng)過4~7小時(shí),待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。
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