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1、如果饅頭發(fā)酵的過頭了，肯定會有一些酸味，如果此時再加生面粉進行揉的話，很有可能會加大其酸味。正確的方法應(yīng)該是加入適量的堿面或者是適量的堿水，然后再揉饅頭，盡量將它們?nèi)嗟姆植季鶆?，并且將面團發(fā)酵后里面的氣都揉放了。需要注意的是，加入的堿面和堿水要適量，不要一下子加太多，根據(jù)情況一點點的加入。

2、注意時間：發(fā)酵饅頭的時候，一定要注意時間。因為酵母菌的活性會受溫度的影響，如果發(fā)酵饅頭用了發(fā)酵粉的，那在常溫下并放于密封的容器中的時候，一般只需要半小時左右的時間，就能發(fā)酵好，不過之后還需要進行二次發(fā)酵。要時刻注意面團的發(fā)酵情況，一般發(fā)酵好的面團，如果用手戳一個洞的話，它是不會反彈的。夏天發(fā)酵面團所用的時間為1小時左右，而冬天發(fā)酵面團所用的時間一般在3小時以上。

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