香椿炒出來帶苦味是因?yàn)樵诔聪愦恢皼]有焯水或者是選用的香椿葉較老。香椿芽別名香椿、春陽樹、春甜樹等。香椿芽是時(shí)令名品,含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物,可健脾開胃,增加食欲。
1.香椿越嫩越安全
香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低,所以,香椿芽越嫩,其中硝酸鹽含量越少。想要挑選到嫩香椿,記住這有4個(gè)要點(diǎn):
短:這樣的比較嫩,越長(zhǎng)香椿越老。
紅:鮮嫩的香椿葉子呈棕紅色、不容易被拉扯掉,綠色的相對(duì)老一些。
粗:香椿梗如果是粗的,那說明是新長(zhǎng)出來的嫩芽,梗是細(xì)的,說明是老了的香椿,此外梗越硬,香椿越老。
香:選清香的,清香的比較新鮮。
2.香椿越新鮮越好
香椿采收之后,室溫下存放的過程中,硝酸鹽就會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽,從而帶來安全隱患。新鮮度越低,亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)越大。
購買香椿時(shí)如果能聞到清香味,那說明是比較新鮮的;如果葉子一碰就掉,說明已經(jīng)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽,最好別買。
3.香椿烹飪前要焯燙1分鐘
在沸水中焯燙1分鐘左右,可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,同時(shí)還可以更好地保存香椿的色澤。所以,無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚,焯一下都可以極大提高香椿的安全性。
4.香椿焯一下再存冰箱
香椿是季節(jié)性蔬菜,如果想冷藏起來慢慢吃,在速凍之前也要焯一下。
焯燙可以迅速滅活香椿中的多酚氧化酶,有利保持顏色和香氣,也能避免維生素C的損失;
焯燙之后,裝入封口塑料袋,放在冰箱速凍格中,可儲(chǔ)存1個(gè)月以上,保持嫩綠和芳香特色。
5.香椿和富含維C的食物一起吃
香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果,如果能夠吃新鮮香椿,維生素C可幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮,那么不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃,就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明,維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2:1時(shí),就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。
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