酵母菌、霉菌、乳酸菌。乳酸菌在米酒發(fā)酵過程中起著非常重要的作用。米酒中的細(xì)菌以乳酸菌為主,產(chǎn)生的乳酸是米酒酸味的主要來源,乳酸與乙醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類是米酒產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì),同時乳酸菌代謝過程中產(chǎn)生乙醛和雙乙酰,賦予米酒特殊的風(fēng)味。米酒,又叫酒釀,甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀制,是漢族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。主要原料是江米,所以也叫江米酒。
米酒是酒,又叫甜酒、酒釀,在中國有上千年歷史,在古代叫做“醴”,是一種使用糯米為原料發(fā)酵而成的甜酒,酒精含量較低,口感甜美,一般用于飲用,也可以用于烹飪。
醪糟是一種米酒,又叫酒釀,甜酒,酸酒,舊時叫“醴”,江南地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃。醪糟經(jīng)糯米發(fā)酵而成,可以幫助消化,夏天可以解暑。醪糟的主要原料是糯米,釀制工藝簡單,口味香甜醇美,乙醇含量極少,因此深受人們喜愛。
建議在加熱米酒時不宜直接煮開,不然可能因?yàn)槌^酒精的沸點(diǎn)導(dǎo)致酒精揮發(fā),而且太高溫度也會將米酒內(nèi)對人體有益的益生菌殺死,對口感和營養(yǎng)價值都有一定影響。
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