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1、三成油溫的熱油，溫度100°左右。筷子緩慢冒出極少量氣泡，手接近油的表面，微微感覺有點(diǎn)熱。這種油溫適合做滑油、溜菜，這個(gè)溫度可以保持食材細(xì)嫩的口感，還能除掉多余的水分。還適合做油酥花生、油酥腰果等，一般原料下鍋時(shí)，鍋中沒有明顯的反應(yīng)。

2、五六成油溫的熱油，溫度150°左右?？曜又車鷼馀輸?shù)量和速度比三成熱的油溫增加一倍，油面向四周有輕微翻動(dòng)，手接近有的表面，熱感很明顯。這種油溫適合做油炸，能讓食材很快定型，顏色也漂亮，還不會(huì)出現(xiàn)炸糊的情況。還適用于炒菜、熗菜，炒青菜一般也控制在這個(gè)油溫。

3、六七成油溫的熱油，溫度180°左右。油面轉(zhuǎn)為平靜，青煙四起，筷子的氣泡多而密集。這個(gè)溫度適合適合熗鍋、爆香調(diào)料和炒菜，平時(shí)一般炒菜用這個(gè)溫度就最好。還可以用作油炸食物的第二次復(fù)炸，能炸成外酥里嫩的口感。

4、八九成油溫的熱油，溫度200°左右。手不用接近油的表面都能感受到有明顯灼熱的熱氣，在熱油中整只筷子散發(fā)大量密集的氣泡。這溫度的熱油適合用于蒸制或水煮類菜肴的最后一道工序——淋油，能在最短時(shí)間催生出各類原料的鮮香麻辣味道。

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