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太湖三白是指的:“白魚(yú)”、“銀魚(yú)”、“白蝦”。
太湖三白是江蘇省常州市武進(jìn)區(qū)(原武進(jìn)縣)、蘇州市吳中區(qū)(原吳縣)和無(wú)錫市的地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材。
一白太湖銀魚(yú),長(zhǎng)二寸余,體長(zhǎng)略圓,形如玉簪,似無(wú)骨無(wú)腸,細(xì)嫩透明,色澤似銀,故稱銀魚(yú)。春秋時(shí)期,太湖就盛產(chǎn)銀魚(yú),宋代詩(shī)人“春后銀魚(yú)霜下鱸”的名句,把銀魚(yú)與鱸魚(yú)并列為魚(yú)中珍品。清康熙年間,銀魚(yú)就被列為“貢品”。銀魚(yú)原為海魚(yú),后定居在太湖繁衍,是太湖名貴特產(chǎn)。銀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩,營(yíng)養(yǎng)豐富,無(wú)鱗、無(wú)骨、無(wú)刺、無(wú)腸、無(wú)鰾、無(wú)腥味,可烹制各種佳肴,深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。
二白太湖白魚(yú):亦稱“鰷”“頭尾俱向上”而得名,體狹長(zhǎng)側(cè)扁,細(xì)骨細(xì)鱗,銀光閃爍,是食肉性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一。目前尚未養(yǎng)殖,主要依靠天然捕撈。白魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩,鱗下脂肪多,酷似鰣魚(yú),是太湖名貴魚(yú)類。《吳郡志》載:“白魚(yú)出太湖者勝,民得采之,隋時(shí)入貢洛陽(yáng)”,當(dāng)時(shí)白魚(yú)已作為貢品上貢皇庭。白魚(yú)大多在太湖敞水域中生長(zhǎng),以小魚(yú)蝦為食,是太湖自繁殖魚(yú)類,一年四季均可捕獲,在六.七月生殖產(chǎn)卵期捕撈產(chǎn)量最高?!秴强ぶ尽酚?ldquo;吳人以芒種日謂之入霉,梅后十五日謂之入時(shí)。白魚(yú)至是盛出。謂之時(shí)里白”。解放后,對(duì)白魚(yú)資源進(jìn)行保護(hù),繁殖期禁止捕捉,使之常盛不衰。
三白太湖白蝦:清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下,熟時(shí)色仍潔白”的記載。白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美,是人民喜愛(ài)的水產(chǎn)品。用白蝦做的“醉蝦”放在桌上,蝦還在蹦跳,吃在嘴里,奇嫩異常,鮮美無(wú)比。白蝦剝蝦仁出肉率高,還可加工成蝦干,去皮后便是“湖開(kāi)”。蝦還可入藥。內(nèi)服有托里解毒之功能,酒后喝一碗蝦米湯,頓覺(jué)腸胃舒適,美味不盡。
白蝦又名太湖秀麗長(zhǎng)臂蝦,俗稱“水晶蝦”(白泥蝦),太湖著名水產(chǎn)。肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高。據(jù)科學(xué)分析,每100克食用蝦中,含蛋白質(zhì)20.6克,脂肪0.7克,水77克以及鈣、鱗、鐵、無(wú)機(jī)鹽和維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)成分。白蝦是水生甲殼動(dòng)物,屬甲殼綱,十足目,長(zhǎng)尾亞目,長(zhǎng)臂蝦科。屬淡水蝦類,白蝦殼薄,生時(shí)通體透明、晶瑩如玉,略見(jiàn)棕色斑紋,死后變白色,因此得名。
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