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1、把大蒜的外皮剝?nèi)溆茫绻枰逑创笏?,洗完一定要把大蒜表面殘留的水分晾干?、準(zhǔn)備一個干凈的玻璃瓶容器,把瓶子清洗干凈后晾干水分。3、把晾干水分的蒜瓣放入玻璃瓶中,加入沒過蒜瓣的陳醋,再加入少許鹽和高度白酒。4、把瓶蓋擰緊,放置在溫暖處,三天左右就能變綠。
大蒜變綠之前,不能放入冰箱冷藏,否則會影響其變綠效果。等到大蒜完全變綠之后,就可以放入冰箱里冷藏保存,臘八蒜的口感會更脆。
制作臘八蒜注意事項
1、選購大蒜時,應(yīng)注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實(shí)且未發(fā)芽。
2、泡制臘八蒜以米醋為佳,用米醋泡制的臘八蒜,更易于形成顏色翠綠,口感酸辣適度,帶有適宜的香氣和甜味等感官品質(zhì)。
3、腌制臘八蒜時,溫度越高其綠變速度越快,一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。
臘八蒜變綠的原因
大蒜變綠須經(jīng)過低溫大蒜要變綠,必須經(jīng)過“低溫”。但為了不讓自己凍死,處于休眠狀態(tài)的大蒜會蘇醒過來,其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發(fā)生反應(yīng),參與形成藍(lán)色素,由于其不穩(wěn)定,會轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色素。腌制20天時,剛好處于兩種色素共存的時候,兩種顏色疊加,就會呈現(xiàn)出臘八蒜獨(dú)有的碧綠色。
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