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1、過(guò)濾主要是為了除去豆?jié){中的豆渣，同時(shí)也是豆?jié){濃度的調(diào)節(jié)過(guò)程。豆渣不但使豆制品的口感變差，而且會(huì)影響到凝膠的形成。過(guò)濾既可在煮漿前也可在煮漿后進(jìn)行。我國(guó)多在煮漿前進(jìn)行，而日本多在煮漿后進(jìn)行。先把豆?jié){加熱煮沸后過(guò)濾的方法，又稱(chēng)為熟漿法。而先過(guò)濾除去豆渣，然后再把豆?jié){煮沸的方法稱(chēng)為生漿法。

2、熟漿法的特點(diǎn)是豆?jié){滅菌時(shí)， 不易變質(zhì)，產(chǎn)品彈性好、韌性足、有拉勁、耐咀嚼，但熟豆?jié){的黏度較大，過(guò)濾困難，因此豆渣中殘留蛋白質(zhì)較多（一般均在3%以上），相應(yīng)的大豆蛋白質(zhì)提取率減少，能耗增加，且產(chǎn)品保水性變差。豆?jié){過(guò)濾的方法很多，可分為傳統(tǒng)手工式和機(jī)械式過(guò)濾法兩種。

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