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削皮后產(chǎn)生的紫色,褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件:多酚勒物質(zhì),多酚氧化酶和氧;山藥削皮后暴露在空氣中,其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌,再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
有部分山藥的表皮帶有一層紫色,這與種植的土壤以及品種有關(guān),尤其以鐵棍山藥最為常見,去皮之后了里面的山藥肉還帶有一層淡淡的紫色,這中紫色的山藥可放心食用。
山藥和紅薯、土豆一樣能長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存,但需要注意山藥的水分流失,若是存放太久,山藥中水分大量了流失或部分開始腐敗,也同樣會(huì)出現(xiàn)山藥心變紫的現(xiàn)象,這種山藥中帶有一定的毒素,不適合食用。
山藥生長(zhǎng)于海拔150-1500米的山坡、山谷林下,溪邊、路旁的灌叢中或雜草中。薯蕷是短日照、喜溫作物。苗期生長(zhǎng)最適溫度15-20℃。生長(zhǎng)盛期最適溫度25-28℃,20℃以下生長(zhǎng)緩慢。適宜生長(zhǎng)在疏松、肥沃、土層深厚的土壤中,但扁形種和塊狀種在土層較淺、較黏重的土壤中也可生長(zhǎng)。薯蕷比較耐旱,但不耐澇,不宜種在地下水位太淺或過(guò)分潮濕的土壤中。砂質(zhì)土和壤土含水量以18%左右為宜。
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