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1、從前,谷物因保藏不當,受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽,這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的曲,也是發(fā)酵原料,可以分兩步進行制作:
2、采曲。伏天前,用面瓜或者西瓜,加蘋果、橘子、香蕉少許,蜂蜜、冰糖少許,打成汁過濾,用麥糝子(粗面)和面,放通風陰涼處發(fā)酵。發(fā)酵好后,團成鴨蛋大小的放面團,用胡麻葉包裹,用麻繩捆綁,放通風干燥、陰涼處自然干燥。干燥后放冰箱保存,秋季才可以拿出來。不然會發(fā)霉。
3、制曲。取發(fā)酵干燥后的面曲少許,搟面,用溫水稀釋,和面粉。發(fā)酵后摻入少許面粉攪拌,繼續(xù)發(fā)酵。這樣反復(fù)七次。最后一次發(fā)酵后,用黃黍子面和發(fā)酵的面團,拍成面餅,放陰涼通風處晾干。也可以用手先搓成粒狀,再搓成面晾干,就是酵母。發(fā)面時,取少許酵母,放溫水里和面,置溫暖處發(fā)面就可以了。
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