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這是去皮后的山藥發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深。山藥削皮后暴露在空氣中,其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌,再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現(xiàn)實(shí)生活中這種情況不少見,像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深,把削皮后的山藥浸在冷水里,使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。
也不是所有的山藥都會削皮就變黑的,要挑皮顏色較深看起來較老,根須較密,側(cè)看肉質(zhì)較白,這種山藥較粉,削皮后比較不容易變色。
山藥分布于朝鮮、日本和中國;在中國分布于河南、安徽、江蘇、浙江、江西、福建、臺灣、湖北、湖南、廣東、貴州、云南北部、四川、甘肅東部和陜西南部等地。生長于山坡、山谷林下,溪邊、路旁的灌叢中或雜草中。
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