呷哺呷哺在繼推出“火鍋+茶憩”的全新業(yè)態(tài)后，又推出獨(dú)立茶飲品牌——茶米茶;小龍坎火鍋推出的自有茶飲品牌龍小茶主營(yíng)奶茶、鮮果茶、乳酸菌等爆款飲品;肯德基開起了賣冰淇淋、咖啡的飲品店......2016年，新茶飲市場(chǎng)猛然崛起，大批網(wǎng)紅茶飲店出現(xiàn);2017年被稱為新茶飲元年，新品牌層出不窮;2018年被稱為新茶飲的資本年，動(dòng)輒上億資本涌入讓新茶飲的未來更加可期。在新茶飲持續(xù)快速發(fā)展的背景下，很多分析認(rèn)為，“餐+飲”模式流行的原因很大程度上源于新茶飲火爆現(xiàn)象的刺激。而事實(shí)上，深度分析下來便不難發(fā)現(xiàn)，真正驅(qū)動(dòng)“餐+飲”模式成型的主因是消費(fèi)升級(jí)，是競(jìng)爭(zhēng)加劇背景下的品牌轉(zhuǎn)型需求。

1、差異化競(jìng)爭(zhēng)的新出口

源于餐飲業(yè)對(duì)消費(fèi)變化的洞察，無論是新茶飲還是“餐+飲”講究的都是唯“新”不破，新茶飲新的是品類，“餐+飲”新的是模式，它們無一例外都是餐飲業(yè)巧妙避開同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的新出口。

向來以毛肚、野山菌等新鮮火鍋食材為驕傲的巴奴火鍋?zhàn)罱惨驗(yàn)轱嬈烦蔀樵掝}，原因是巴奴火鍋不僅接連推出了鐵棍山藥汁、青桔烏龍、烏梅湯、青檸乳酸菌等新款飲品，最重要的是這些飲品可以外帶了。巴奴已經(jīng)特別設(shè)計(jì)了茶飲外帶容器，并表示飲品、小食可外帶的模式將逐步被復(fù)制到全國(guó)范圍內(nèi)的所有門店。

2、打造新的盈利點(diǎn)

在呷哺呷哺推出湊湊品牌時(shí)，其總經(jīng)理張振緯曾表示，希望通過加入茶飲產(chǎn)品吸引消費(fèi)者能來湊湊消費(fèi)下午茶，以補(bǔ)充火鍋用餐低谷時(shí)段。茶飲成為湊湊形成全時(shí)段運(yùn)營(yíng)新業(yè)態(tài)的關(guān)鍵因素。

茶飲產(chǎn)品的高毛利性也是餐飲品牌爭(zhēng)相布局的重要因素。業(yè)內(nèi)人士透露，一般的奶茶門店毛利最高可達(dá)85%，在使用較優(yōu)質(zhì)的原材料時(shí)，毛利也可達(dá)到70%。那么，對(duì)于餐廳來說，“餐+飲”模式就意味著不同時(shí)段間的顧客引流，以及“嫁接”高毛利品類后“1+1>2”盈利效果。

3、餐企長(zhǎng)線發(fā)展的新嘗試

在茶米茶成立之初，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟曾強(qiáng)調(diào)，茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌，是其個(gè)人創(chuàng)立的獨(dú)立品牌。那么，茶米茶就可以被視為是賀光啟對(duì)其餐飲帝國(guó)的全新布局。

相較于火鍋紅海特征明顯，翻臺(tái)率較低，對(duì)人工與租金成本較高等特征，茶飲則是一個(gè)高坪效，對(duì)門店要求較低，且易復(fù)制的一個(gè)餐飲品類，它無形之中補(bǔ)充了火鍋運(yùn)營(yíng)的一些短板。那么，呷哺呷哺的茶米茶，小龍坎的龍小茶，都可以被視為餐企的前瞻性布局。

是“+菜單”還是“+品牌”

從瓶裝水、罐裝飲料到酸梅湯、玉米汁，再到一些現(xiàn)榨鮮果汁，其實(shí)，“餐+飲”的模式早已深植于餐飲運(yùn)營(yíng)之中，就如同中國(guó)傳統(tǒng)的“四菜一湯”一般早已形成了固有的“餐飲”基因。那么，又何來今日的“餐+飲”新趨勢(shì)呢?其實(shí)，與傳統(tǒng)的“餐+飲”模式相比，當(dāng)下正流行的“餐+飲”的區(qū)別在于如何體現(xiàn)“+飲”板塊!

1、+品牌

2018年11月，茶米茶位于北京、上海的兩家店面同期開業(yè)，分別是100平米與200平米的大店。茶米茶方面透露，未來將打造50平米、100平米和200平米三種承載不同功能的門店，目標(biāo)覆蓋社區(qū)與寫字樓兩大熱門區(qū)域。呷哺呷哺布局茶飲市場(chǎng)的“野心”可見一斑。

無獨(dú)有偶，在2018年8月，特色火鍋品牌小龍坎也開了一家茶飲店，名為“龍小茶”，主售酸梅湯等中式飲品與奶茶等新式飲品。未來，龍小茶或?qū)⒔梃b小龍坎的發(fā)展之道，以“直營(yíng)店+加盟店”的模式逐步投放市場(chǎng)。

可以說，在這場(chǎng)“餐+飲”的流行趨勢(shì)中，茶米茶與龍小茶“們”功不可沒。如果說是新茶飲的崛起刺激著餐飲業(yè)的投資風(fēng)向突轉(zhuǎn)，那么，就是龍小茶與茶米茶等品牌的成立讓“餐+飲”成為熱門新議題。

2、+檔口

茶米茶的“前身”是湊湊，早在茶米茶之前，呷哺呷哺就利用“火鍋+茶憩”的復(fù)合型餐飲業(yè)態(tài)，對(duì)茶飲產(chǎn)品與運(yùn)營(yíng)進(jìn)行了一年多的打磨，湊湊的茶飲檔口為茶米茶積累了足夠多的經(jīng)驗(yàn)與智慧。在茶米茶成立之初，湊湊餐飲市場(chǎng)總監(jiān)徐毅文就曾表示：“湊湊已經(jīng)擁有足夠的運(yùn)營(yíng)能力去做一個(gè)獨(dú)立的茶飲品牌……在我看來，現(xiàn)在是最好的時(shí)機(jī)”。此時(shí)，湊湊的茶飲部分已經(jīng)占到湊湊營(yíng)業(yè)額的20%，其中，茶飲外賣的營(yíng)業(yè)額已超過40% 。“火鍋+茶飲檔口”的成功不言而喻。

不只有湊湊的茶飲檔口，2018年7月，旺順閣宣布代理臺(tái)灣珍珠奶茶品牌“嚮茶”，且表示將在門店內(nèi)試水，待到模式成熟后將會(huì)單獨(dú)開設(shè)門店。特辟的茶飲檔口不僅是餐廳利用全時(shí)間段運(yùn)營(yíng)提升店面坪效的有效方式，還是相對(duì)“保險(xiǎn)”的“餐+飲”嘗試模式。

3、+菜單

幾乎每一家餐廳的菜單都有飲品區(qū)，但是，對(duì)于當(dāng)下的消費(fèi)者來說，當(dāng)“拼食材”的健康時(shí)代到來，鮮榨果飲對(duì)決瓶裝飲料，高低立現(xiàn)!從街上鱗次櫛比的現(xiàn)制茶飲店就可以看來，人們對(duì)于飲品的需求特征愈發(fā)健康、新鮮。

如何讓“餐”與“飲”相輔相成，相得益彰，產(chǎn)品的搭配也是一門學(xué)問。比如海底撈的自有品牌——乳配菌飲品鮮小菌與精釀啤酒hi啤，西貝莜面村的沙棘汁;牛排店里的紅酒，披薩店內(nèi)的咖啡一樣……加入菜單的飲品一定是符合餐廳特色的產(chǎn)品。

嘗試“餐+飲”前必須理清的幾大問題

如果說消費(fèi)者的關(guān)注重點(diǎn)正在從味道轉(zhuǎn)移至食材與體驗(yàn)上，那么，與之相匹配的餐廳運(yùn)營(yíng)重點(diǎn)就正在從后廚轉(zhuǎn)移至差異化定位、供應(yīng)鏈整合等品牌塑造內(nèi)容上。真正要做好“餐+飲”并非易事，首先，就需要理清以下五大問題。

1、供應(yīng)鏈升級(jí)

仔細(xì)觀察“餐+飲”的發(fā)展便不難發(fā)現(xiàn)，很多餐廳對(duì)“餐+飲”模式的嘗試均來源于其原有供應(yīng)鏈上的食材創(chuàng)新。比如，麥當(dāng)勞打造了咖啡品牌McCafe，椰子雞餐廳推出了椰汁類飲品，港式茶餐廳推出了鴛鴦奶茶……對(duì)于餐廳來說，對(duì)食材的駕輕就熟，不僅有利于產(chǎn)品的深度研發(fā)，還同時(shí)弱化了因產(chǎn)品類型的增加帶來的供應(yīng)鏈升級(jí)難度。

之于連鎖餐廳，供應(yīng)鏈對(duì)品牌的影響已經(jīng)無需贅述。“餐+飲”模式的成功也在很大程度上取決于餐企能否將飲品供應(yīng)鏈有效融合至全有供應(yīng)鏈中。

2、產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新

在這場(chǎng)“餐+飲”的風(fēng)潮中，我們看到了人們對(duì)“吃喝一體化”的更多解讀。肯德基賣起了最潮流的臟臟茶、奶蓋茶、北海道冰淇淋等，拋開了肯德基一慣的“碳酸飲料”印象;巴奴的外帶業(yè)務(wù)主要針對(duì)紅糖糍粑、鐵棍山藥、乳酸菌等帶有明顯品牌特色的餐品，正契合巴奴的新鮮、健康形象……

曾經(jīng)，所謂餐飲，餐前飲后，而如今，“飲”大有與“餐”平分秋色之勢(shì)，與正餐一樣，消費(fèi)者希望得到的是在口感、食材營(yíng)養(yǎng)搭配等多維度上實(shí)現(xiàn)差異化的產(chǎn)品。先有拿得出手的飲品，才有真正的新“餐+飲”模式。

3、成本預(yù)算

相對(duì)于推出子品牌或發(fā)展子業(yè)務(wù)，甚至收購成熟的茶飲品牌，更多餐企對(duì)于“餐+飲”的嘗試始于菜單與檔口。畢竟，黃記煌收購許留山，小南國(guó)成立米芝蓮的實(shí)力，不是每一家餐企都有。隨著成本增加而加持的風(fēng)險(xiǎn)值，是每一個(gè)餐企都必須提前考慮的問題。

吉野家也曾試圖經(jīng)營(yíng)茶飲品牌茶町叮，但發(fā)展并不理想。如今的吉野家依然在飲品上持續(xù)發(fā)力，不過，已經(jīng)換了一方式——增設(shè)自制飲品，不斷推出新款飲品，售賣下午茶。沒有深耕自有品牌，吉野家的經(jīng)歷正是大多數(shù)餐企的顧慮，及時(shí)收勢(shì)或是為了及時(shí)止損。

4、管理

湊湊總經(jīng)理張振緯曾表示：“火鍋解決了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閑聚會(huì)的需求，這兩種業(yè)態(tài)嫁接在一起，能發(fā)揮出1+1>2的效應(yīng)。”在所有餐廳門口區(qū)域特設(shè)水吧的麗小館品牌總監(jiān)鄒杏梅曾表示，與價(jià)格透明，欠缺新穎度的成品包裝飲品相比，自制飲品才是拉動(dòng)消費(fèi)，避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的一大利器。

而隨著飲品站的嫁接，產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)、客群都在無形之中發(fā)生著變化，那么，餐廳管理也只有“以變制變”，才能迎合餐企的發(fā)展。

5、定位

無論是運(yùn)作子品牌，還是增設(shè)飲品檔口，在一定程度上來說，飲品的銷售與原品牌均有一定意義上的捆綁。特別是對(duì)于特設(shè)飲品檔口的餐廳來說，飲品的定位事實(shí)上餐廳定位的延續(xù)。所以，與獨(dú)立的茶飲品牌稍有不同，“餐+飲”飲品的設(shè)計(jì)除了需要鎖定目標(biāo)人群，研究當(dāng)前潮流形態(tài)外，還需要結(jié)合母品牌的品牌基因。

以西貝莜面村為例，在消費(fèi)者眼中，深度挖掘西北食材的西貝選擇沙棘作為原材料開發(fā)飲品仿佛是順理成章之事。所以，沙棘汁推出之時(shí)便戳上了西貝自然、健康的特色，并且沙棘汁的包裝設(shè)計(jì)也延用了西貝的一貫形象，讓人一看便知這是一瓶擁有“純正西貝血統(tǒng)”的沙棘汁。