今年4月，隨著口碑正式推出提前預(yù)訂功能，餐飲行業(yè)真正完成了整體的數(shù)字化上線和改造。潮牛海記也成為了第一批試點商戶。“以前餐飲人只需做好產(chǎn)品和服務(wù)，現(xiàn)在必須搞懂?dāng)?shù)字化。”潮牛海記品牌運營總監(jiān)陳小剛一語道破潮牛海記成功的關(guān)鍵：全鏈路數(shù)字化。潮牛海記源起潮汕牛肉火鍋的至高品牌——八合里·海記牛肉，它上過《舌尖上的中國》《十二道鋒味》。但2015年，創(chuàng)始人林海平第一次將它帶到杭州時，這還是一個陌生的品牌。如今，僅27家直營店的潮牛海記一年做到上億銷售額，還在澳大利亞開出首家海外店，成了潮汕牛肉的領(lǐng)頭羊。橫空出世的品牌，如何快速激起新市場的浪花呢?

事實上，早在創(chuàng)立之初，潮牛海記便開始嘗試數(shù)字化轉(zhuǎn)型。在與阿里本地生活旗下口碑餓了么平臺的合作中，從線上營銷、掃碼點餐，再到提前預(yù)訂、外賣配送，潮牛海記通過口碑餓了么全鏈路的賦能真正實現(xiàn)數(shù)字化升級，在行業(yè)大規(guī)模洗牌中站穩(wěn)腳跟。

首批試水“提前預(yù)定”功能，用餐高峰期延長2小時

今年4月，隨著口碑正式推出提前預(yù)訂功能，餐飲行業(yè)真正完成了整體的數(shù)字化上線和改造。潮牛海記也成為了第一批試點商戶。

不同于一般的提前預(yù)約，口碑的預(yù)訂功能由餐廳直接釋放餐位數(shù)量到口碑平臺，再分成不同的預(yù)訂時間段，釋放不同的就餐折扣，商家通過口碑系統(tǒng)自動接單、自動確認(rèn)、自動消耗庫存，實現(xiàn)了全鏈路的數(shù)字化。

試水僅2個月，潮牛海記就看到了效果。陳小剛解釋：第一，餐飲高峰期拉長，營業(yè)額提升。潮牛海記開放預(yù)訂功能的門店，午餐時段原來集于12點至1點半，如今，時間從11點延長到了2點半，用餐高峰期整整拉長了2小時，非餐期空桌被填充，餐廳整體翻臺率提升7%，拉動了銷售。以杭州香積寺路店為例，口碑的提前預(yù)訂功能為次高峰帶來30%增長，并且復(fù)購率達(dá)到26.7%。

其次，牛肉類等新鮮食材備貨做到“心中有數(shù)”，減少了損耗，整體提高了菜品品質(zhì)。最后，導(dǎo)入了豐富的純線上流量，未來可轉(zhuǎn)化為真正線下流量。

此外，該功能讓消費者們也實實在受益，他們選擇便捷時段預(yù)定就餐，甚至還能享受到低至3折的大力度錯峰折扣，提升了對商戶對好感度。

隨著這一功能的常態(tài)化，它還有望成為商家捕獲流量、效益的又一重要入口。

潮牛海記在澳大利亞開出首家海外店。

從傳統(tǒng)餐館到智慧餐廳，30%以上引流來自口碑

“當(dāng)時我們盯上了線上，口碑理所當(dāng)然成了首要選擇。”陳小剛說。首次合作，口碑所積累的龐大會員群體和線上推廣模式，便讓潮牛海記一騎走紅。在西湖邊，潮牛海記開出了第一家旗艦店，憑借優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)和互聯(lián)網(wǎng)思維，餐廳開業(yè)初期每天排隊超過2小時，單日翻臺率超過8輪，來自口碑流水占比超過30%。

隨后，潮牛海記進(jìn)入復(fù)制開店階段。如果這是流量紅利時代的收獲，那么，之后與口碑合作將各個環(huán)節(jié)在線化，則標(biāo)志著餐飲數(shù)字化在潮牛海記成為現(xiàn)實。2017年底，口碑宣布開放智慧餐廳技術(shù)，隨后口碑宣布未來計劃幫助100萬餐飲商家完成智慧餐廳的升級改造。潮牛海記的萬塘路店便是第一家試點的智慧餐廳。

這是一家依靠于口碑?dāng)?shù)字化技術(shù)，用數(shù)字驅(qū)動經(jīng)營的餐廳。在根據(jù)消費者畫像設(shè)計的、科技感十足的餐廳中，從排隊預(yù)約、掃碼點餐，到支付結(jié)賬、外賣配送，全都依靠口碑的全流程解決方案，就連菜品推薦、營銷方案也都基于大數(shù)據(jù)自主完成。

一組數(shù)據(jù)顯示，一年以來，口碑打造的潮牛海記萬塘店高峰期有70%及以上客流來自口碑。值得一提的是，有了沉淀的餐飲大數(shù)據(jù)，潮牛海記精準(zhǔn)洞察消費者習(xí)慣，逐步實現(xiàn)了讓數(shù)據(jù)決策經(jīng)營，餐廳運營的本質(zhì)發(fā)生了變化。

一個改變讓客單提升，將數(shù)據(jù)化精細(xì)管理進(jìn)行到底

隨著餐飲數(shù)字化趨勢的加劇，以及與口碑合作的持續(xù)深入，如今，潮牛海記堅定著將餐飲的數(shù)據(jù)化精細(xì)管理進(jìn)行到底。數(shù)據(jù)顯示，中國用戶平均每人每天移動互聯(lián)網(wǎng)使用時高達(dá)5小時，更有數(shù)據(jù)顯示，95后每天使用手機(jī)平均時長為8.33小時。

每一天，潮牛海記運營團(tuán)隊有這樣一個習(xí)慣動作：基于口碑大數(shù)據(jù)，如客單價、折扣占比、到店人群分布、營業(yè)額動向等，深入診斷餐廳運營情況。

數(shù)據(jù)化開始成為驅(qū)動潮牛海記發(fā)展的“新引擎”。例如，此前，口碑提供的數(shù)據(jù)監(jiān)測顯示，餐廳主打的牛肉銷售占比降低，影響了整體客單價，影響了品牌特色。為此，潮牛海記重點調(diào)整營銷計劃，將牛肉作為主打招牌做推廣，匹配多元化營銷手段，讓牛肉成了消費者的必點菜品。這一改變，直接讓門店牛肉銷量占比提升至50%，躍居消費者點單首位，凸顯了品牌特色。

“這樣例子經(jīng)常發(fā)生，正是通過口碑的大數(shù)據(jù)支撐，才讓我們的運營真正精細(xì)化。”陳小剛這樣說，從營銷、交易、管理等，口碑一步步賦能潮牛海記實現(xiàn)了全鏈路數(shù)字化升級，也讓它的餐飲版圖不斷擴(kuò)大。