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1、麥芽糖是碳水化合物的一種,由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。
2、麥芽糖是無(wú)色晶體,通常含一分子結(jié)晶水,熔點(diǎn) 102℃,易溶于水,甜度為蔗糖的 40%。有α-和β-兩種異構(gòu)體,在水溶液中 α-型和 β-型麥芽糖的比例為 42:58,含一分子水的結(jié)晶 β-型麥芽糖,分子式為 β-C12H22O11·H2O,如果將結(jié)晶水除去,β-型麥芽糖將向 α-型麥芽糖轉(zhuǎn)化,所以不容易獲得無(wú)水 β-型麥芽糖。市售的結(jié)晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖,其中已有5%-10%轉(zhuǎn)化為α-型麥芽糖。
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