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　　古時(shí)，人們制茶還沒有發(fā)明殺青機(jī)，茶農(nóng)們“殺青”只得用雙手在鍋中翻炒，"炒青”之名由此得來。炒青，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的一道工序。

　　制茶為什么叫炒青

　　烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用?！俺猩稀眲t迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特征?！皢⑾隆笔抢^續(xù)散失部分水分，便于揉烘等整形階段的操作。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響。

　　“炒青”的作用：

　　1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：做青適度的鮮葉，水分和內(nèi)含物質(zhì)已轉(zhuǎn)化到一定程度，達(dá)到了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)要求，必須及時(shí)迅速地抑制酶促作用，否則做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”，紅變過度產(chǎn)生不利于茶湯的褐色物質(zhì)。

　　2、繼續(xù)散失水分，準(zhǔn)備茶葉塑型：炒青青葉，葉溫迅速增高，葉細(xì)胞受熱膨脹，部分液泡破裂，結(jié)合水釋出并蒸發(fā)，部分細(xì)胞液粘附葉表，葉組織卷縮柔軟，物理性狀改善。

　　3、促進(jìn)了茶葉內(nèi)質(zhì)的一系列良好的變化。例如，氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。

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